registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Хлеб Глубоччина. Моя реконструкция старинного ржаного хлеба.

Этот хлеб печет в своей дровяной печи Степанида Александровна Лупач, которая проживает в Беларуси, в деревне Дерковщина, Глубоччинского района Витебской области. По ее словам, хлеб её научила печь мама, а маму её мама, и так много поколений, а сколько именно, она и сказать не может, а это означает, что хлеб этот уходит корнями, как минимум на 150-200 лет назад. Я не смог удержаться, чтобы не повторить его.

Глубоччина_1000_DSC09787

Многие слышали и читали об этом хлебе, но для того, чтобы его повторить, я использовал опыт Натальи Прокопук из Бреста, которая на фейсбуке поделилась своими впечатлениями общения со Степанидой Александровной.

Соединив воедино полученную из разных источников информацию, я попытался структурировать процесс приготовления этого хлеба, и получил такую схему:

1. Приготовление осахаренной заварки ржаной муки (квасника). 2-4 часа.
2. Приготовления кваса. 40-60 часов (пару дней)
3. Постанов опары на квасе. 4 часа.
4. Замес теста на опаре. Выбраживание 1,5-2 часа
5. Расстойка, выпечка. 1+ 0,5 часа.

Придерживаясь такой логике я и получил свой старинный хлеб. Хлеб отличный, аромат его отличается от привычных ржаных хлебов, вероятно это влияние заквашенного квасника - аромат о-очень хлебный! ХЛЕБНЫЙ! Вкус, я бы сказал, не выдающийся, а просто добротный ржаной хлеб, хотя я уже считаю себя излишне избалованным эксклюзивным ржаным хлебом, так что мое мнение нужно воспринимать условно.

Итак, поехали!

РЕЦЕПТУРА (4 больших хлеба)

КВАСНИК.

1000 - мука ржаная цельнозерновая или обдирная.
2500 - холодная вода.

В чугунке смешать воду с мукой и поставить в холодную духовку. Включить духовку
на 200С и оставить накрытый крышкой чугунок в печи часа на 2, может 3. Здесь нужно будет
посмотреть на квасник через 2 часа, попробовать на вкус. Если вдруг осахаривания не произошло (смесь не сладкая), то следует остудить квасник до 70С, добавить ложку белого солода и оставить вне духовки на пару часов. Но если осахаривание произошло, и смесь запекается, то значит всё прошло успешно.

КВАС.

Залить квасник холодной водой в количестве двух объемом чугунка, в котором пекли квасник.
Добавить столовую ложку ржаной закваски и оставить в теплом месте на 12-16 часов.
Процедить квас, и оставить еще на двое суток.
Этого количества кваса хватит на три выпечки по 4 больших хлеба.

ОПАРА.

600 - мука
800 - квас.

Оставить опару в тепле часа на 4-5. Моя цельносмолотая мука из Шугуровской ржи взяла 800 грамм кваса до мягкой консистенции. Возможно, для другой муки, потребуется меньшее количество воды.

ТЕСТО.

1200 - опара (вся)
1400 - мука
200 - протертый отварной картофель
800 - вода (или больше, или меньше) до нужной консистенции.
40 - соль
100 - сахар
6 - или более тмин по вкусу.

Брожение 1,5-2 часа.
Формовка. Расстойка 1 час, выпечка 30-35 минут.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.

Пожалуйста, знакомьтесь, Степанида Александровна.

Степанида-Александровна-Лупач

Степанида Александровна говорит, что раньше мука была с мельницы, ну а сейчас она покупает для этого хлеба муку обдирную. Но я человек серьезный, и подхожу ко всему с максимальной степенью аутентичности. Поэтому я взял Шугуровскую рожь, и попросил мельника смолоть мне муку.

Мельник_4_DSC09810


1. Квасник.

Цитата:
"В первый день готовят закваску. Около 3 кг муки засыпают в «чугунок». Подливают воду из колодца и помешивают до получения густой массы. «Чтобы была густой как сметана, но без комочков», – поясняет Степанида Александровна. Чугунок ставят в печь на 2 часа, пока масса не загустеет и не приобретет рыжеватый цвет."

Так Степанида Александровна описала процесс осахаривания заварки.

Мы знаем, что заварку осахарить можно как снизу, так и сверху температуры. Другими словами, можно заварить муку кипятком, таким образом клейстеризовать весь крахмал муки, снизить тепературу смеси до 70С, добавить осахаривающий компонент (цельнозерновую муку или белый солод), и выдержать эту смесь 1,5 часа при 63-65С - температуре, при которой реакция распада крахмалов на сахара (осахаривание) происходит наиболее интенсивно. Это способ "сверху". Именно этот способ применяется сейчас повсеместно.

Но если муку залить холодной водой, как делает Степанида Александровна, а после этого нагреть её до темперетуры 65С, то смесь самосахарится, т.е. осахарится без добавления осахаривающего компонента, поскольку сама мука насыщена альфа-амилазой, которая сохраняется в активном состоянии вплоть до 70С.

Поставленный в печь чугунок со смесью муки и холодной воды начинает медленно нагреваться, и неизбежно медленно пройдет "золотой" для активного осахаривания температурный интервал 63-65С.
После осахаривания температура будет повышаться (чугунок-то в печи), и рано или поздно ферменты сварятся (деактивируются), смесь просто начнет запекаться, а образовавшиеся в ходе осахаривания сахара - карамелизироваться. Так начинает изменяться цвет заварки - она темнеет.

Свой квасник я провел по привычно схеме заваривания и осахаривания, т.е. запарил муку кипятком, потом осахарил и подпёк смесь в печи, за что прошу прощения - сработала инерционность, но на результат это не повлияло.

1_затор_DSC09663

2. Квас.

Цитата:
«Свою дежу я купила сразу, как только вышла замуж и приехала в Дерковщину из Кобринского района, это было 50 лет назад. 30 лет она простояла без дела. В магазине хлеб покупали, некогда было свой выпекать. Я готова была в музей школьный ее отдать, но волей случая мне пришлось возрождать традицию, – вспоминает Степанида Александровна. – Наверное, судьба у меня такая!».

Полученный квасник нужно в деже залить водой и оставить на два-три дня до получения кисленького кваса.

Кто делал самостоятельно квас для питья знает, что если просто залить водой квасники и оставить заквашиваться спонтанно, то ничего хорошего не получиться, почему же получается у Степаниды Александровны?

Дежа, которой пользовались всю жизнь никогда не мылась до чиста, на её стенках сохранялось огромное количество МКБ (молочно-кислых бактерий) и диких дрожжей от предыдущего теста, именно они и являлись стартером для процесса заквашивания кваса.

У меня нет такой дежи, но есть ржаная закваска. Одна ложка этой закваски, если её старательно размазать по стенкам большой деревянной дежи, создаст тонкий, едва заметный слой, который сымитирует начальную микробиологическую среду в "рабочей" старой деже.

2_ложка-закваски_DSC09670

Мне незачем размазывать закваску по стенкам пластикового контейнера, я просто добавил её в квас, предварительно разбавив квасник двумя объемами воды.

3_квас_начало_DSC09671

Квас я оставил в расстоечном шкафу (в тёплом месте) на ночь. Там он провел часов 15, заквашивание прошло отлично, квас густо пенился:

4_квас-через-16-часов_DSC09674

Процедить такой квас довольно сложно - уж очень мелкая дисперсия. Поэтому я просто аккуратно слил отстоявшуюся жидкость в трёхлитровую банку и оставил при комнатной (около 28С) температуре еще на сутки.

5_процеженный-квас_DSC09677

Квас хорошо бродил, пенился, и я на нём сделал пробную выпечку:

6_квас-через-12-час-после-процеж_DSC09695

Кислотность этого кваса была недостаточной, это чувствовалось на вкус, но хлеб из него получился. Хотя его качество меня не устроило, поэтому я его не показываю.

Еще через сутки активные бродильные процессы в квасе закончились, он стал приятно кислым и спокойным.

7_квас-чере-2-суток_DSC09800

Вот из этого, двух суточного кваса, даже двух с половиной суточного, я испек уже хороший хлеб.

3. Опара.

Степанида Александровна заливает квасом муку грубого помола до консистенции жидкой сметаны и оставляет возле печи до тех пор, пока опара поднимется и слегка осядет.

Итак, залил муку квасом, размешал и оставил выбраживаться в расстоечном шкафу. До момента полного подъема и последующего лёгкого проседания прошло 4 часа:

8_зрелая-опара_DSC09769

4. Тесто.

В тесто при замесе кроме муки добавляли по вкусу соль, сахар, тмин, иногда протертый картофель.

Я, конечно же, делал вариант с картофелем.

9_картофель-в-тесто_DSC09702

Тесто месил 15 минут на 2-й скорости а Альфе. Выбраживал в пластиковом контейнере 1,5 часа при Т 34С. Тесто выросло более чем в два раза.

10_тесто-рост_DSC09704

5. Формовка, расстойка, выпечка.


Степанида Александровна печет формовой хлеб, я же сделал подовый.

11_разделка-теста_DSC09772

Формовка простая, как из глины. Расстойка 1 час. Перед выпечкой, если тесто расплывется, нужно его подформовать влажными руками.

12_заготовки-перед-выпечкой_DSC09775

Выпечка всего 30 минут. 15 минут при 250С верх / 300С низ (для печи NBO2). И еще 15 минут при более низкой температуре, я пересаживал в более холодную печь с Т 200С низ / 220С верх.

Такой способ выпечки ржаного хлеба "с обжаркой", позволяет добиться очень тонкой, но хорошо заколерованной корки, и пропеченного мякиша.

И вот исторический хлеб и готов! Осталось остудить.

Глубоччина-срез_1000_DSC09793

ВЫВОДЫ.

Пример хлеба Степаниды Александровны наглядно показывает, как давно в Беларуси начали применять заваривание и осахаривание ржаной муки для выпечки хлеба. Но в отличие от более западных районов Европы, Литвы, Латвии, эту заварку не использовали в хлеб, а применяли как полуфабрикат - питательную среду для микрофлоры кваса. Этот маленький нюанс принципиально меняет хлеб, характер его мякиша и вкус. Вот так регионально закреплялись отличные друг от друга традиционные способы выпечки ржаного хлеба, так он получил к сегодняшнему дню огромное многообразие, ведь только в этом блоге я испек и показал более двадцати разных сортов ржаного хлеба.

Мне было приятно рассказать историю этого хлеба и угостить им участников исторического обеда, которые регулярно проходят в нашей кухмистерской на Волхонке, 9.

Обед

Спасибо большое за этот хлеб Степаниде Александровне, и дай ей Бог здоровья!

Удачного вам хлеба!

P. S. Спасибо Наталье Прокопук за предоставленные материалы.
Еще источник здесь.
В роли мельника на фото - Саша, наш шеф-бармен в новом заведении, которое мы планируем открыть на Сущевской улице в январе 2017 года.
Tags: историческое, ржаной хлеб, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →