registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Кухмистерский. 50% рожь / 50% пшеница.

Этот хлеб я выпекаю в нашей кухмистерской на Волхонке,9 по случаю проведения исторических обедов.

Рецептуру этого хлеба я создавал, имея конечной целью получить ржано-пшеничный хлеб с интересной ароматикой, но с более-менее нейтральным вкусом, чтобы он воспринимался именно хлебом, без доминирующих вкусовых особенностей, таких как сладость или кислотность. Поэтому в составе хлеба только мука (три вида), соль, вода и немного специй. Но благодаря богатому микробиологическому многообразию и технологии ведения теста, в нем продуцируется та самая ароматика и вкус, которые я искал.

Кухмистерский - это подовый круглый хлеб с тонкой мягкой корочкой, нежным мякишем с пшеничным характером. Ароматика этого хлеба - полифоническая, но без доминирующих нот, очень яркая. Во вкусе представлены все оттенки, но они смешались, сложно что-то выделить, есть и лёгкая сладинка, и кислинка ненавязчиво щекочет язык, а в целом - это хлеб, который хочется обонять и вкушать как настоящий хлеб:

Кухм_1000_DSC00043

Теперь про технологию.

Кухмистерский - представляет собой ржано-пшеничный хлеб на заквашенной чистыми культурами Дельбрюка заварке ржаной сеяной муки, сброженной дрожжами опаре на спонтанной ржаной закваске, с пшеничной мукой 1с или в/с и небольшим количеством специй - кориандра и тмина.

Для заквашивания осахаренной заварки я использую чистые культуры МКБ Дельбрюка-Э1, которые мне удалось выделить и культивировать из последнего образца закваски Шалухова Юрия Эдуардовича.

Заквашенная ими заварка по вкусу и аромату очень похожа на вяленый чернослив.

РЕЦЕПТУРА (на три хлеба):

Заварка осахаренная (1,5-2 часа при 63-65С):

200 - мука ржаная сеяная
350 - кипяток
10 - солод белый

Заквашенная заварка
(24 часа при 55С)

560 - заварка вся
200 - заквашенная заварка от предыдущего замеса

Сброженная опара на закваске (3 часа при 32-34С):

280 - ржаная ц/з мука
330 - теплая вода
2 - свежие дрожжи
40 - закваска 100% вл на ржаной ц/з муке

Тесто (1,5 часа при +32-34С)

600 - заквашенная заварка
650 - сброженная опара
500 - мука пшеничная 1с или в/с
15 - соль
5 - кориандр молотый
3 - тмин семенами

ИТОГО 1773 г.

Тесто вывалить на увлажненную поверхность и разделить на три равный куска.
Влажными руками подформовать в шарики и уложить на противень с ковриком для расстойки и выпечки.
Расстойка 60-75 минут при 32-34С
Выпечка 40-45 минут при 220С низ / 240С верх с паром.
После выпечки спрыснуть буханки водой и остудить.

МЕТОДИКА:

Заварка заквашивается сутки или более, поэтому всегда делаю запас заквашенной заварки и использую ее на несколько выпечек в течение нескольких дней. Заквашенная заварка имеет по ощущению, 10-12 градусов кислотности, её ароматика и вкус - как я уже упоминал, очень похожи на вяленый чернослив. И этот аромат, и эта кислинка, носителем которых является эта заварка - как раз те самые отличительные признаки этого хлеба, другим способом их не получить.

Работать над хлебом я начинаю на следующий день после заквашивания заварки. В этом случае хлеб не кажется таким уж и длинным и "замороченным".

За три часа до замеса теста нужно поставить опару. Закваску я веду на ц/з муке из Шугуровской ржи, а в тесто использую Шугуровскую пшеницу в/с.

По готовности опары, замешивается тесто, куда все ингредиенты помещаются сразу в начале замеса.

В начале замеса тесто очень жидкое. Если замешивать в Альфе2Г, то после 3-х минут на 1-й скорости, замес на 2-й скорости занимает не менее 20 минут. Нужно добиться чтобы тесто собралось в комок, перестало мазаться. При этом тесто остается чрезвычайно липким, поэтому всю работу с тестом нужно проводить увлажненными руками на увлажненной поверхности стола.

Тесто выбраживается при высокой температуре, выше 30С, его можно не складывать, или сложить один раз в середине брожения, если видите, что оно недостаточно собралось.

При такой же температуре расстаиваются и хлебные заготовки, не этого нужно боятся. Главное - дать полную расстойку, чобы хлеб получился без подрывов.

Три таких хлеба идеально помещаются для выпечки в печь NBO2 от австрийской NFG.
Выпечка всего 40-45 минут, но температура выпечки повышенная, 220С низ / 240С верх.
Печь на выключенной печи.

После выпечки нужно спрыснуть хлеба водой, это придаст блеск корочке, и остудить.

Хлеб готов!

Кухмистерский_2_1000_DSC09997-восстановлено

У меня есть убеждение, что если для этого хлеба использовать муку тритикале, то получится прекрасный хлеб, хотя из-за неимения такой муки, это убеждение пока остается лишь моим предположением.

С наступающим всех С Новым Годом и хорошего вам хлеба!
Tags: Профессор ПУФ, рецепты хлеба, тестомес ALPHA 2G, хлеб на закваске, хлеб эксперименты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments

Recent Posts from This Journal