?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот хлеб я выпекаю по рецепту, описанному в журнале Михаила (crucide) по Дж. Хемелмэну, за что Михаилу огромное спасибо! Пеку я его уже не первый месяц, но красивым он у меня никак не хотел получаться! То тесто после надрезов безвозвратно опадет, то ножи рвут рез, в общем никакой красоты, но всегда (!) неизменно-превосходный вкус и запах! П Р Е В О С Х О Д Н Ы Й !!! Ну а рядом же еще друзья, которых и удивить хочется, да и побаловать более "здоровым" и полезным хлебом. Но вот уже несколько раз подряд мне все же удавалось "поймать" это тесто, и хлеб начал получаться еще и красивым. Своими находками я и поделюсь здесь.


Хлеб_L1007558


РЕЦЕПТ на одну буханку:

Закваска:

- 15 гр. зрелой закваски из пшеничной цельнозерновой (обойной) муки влажностью 100%
- 75 гр. обойной муки
- 75 гр. воды

Тесто:

- 250 гр. хлебопекарной муки
- 175 гр. пшеничной обойной муки
- 150 гр. закваски
- 9 гр. соли
- 270 гр. воды.

Метод:

1. Смешайте закваску и оставьте ее созревать под пленкой при комнатной температуре на 12-14 часов. Зрелая закваска вырастет в объеме в 2-2,5 раза. При таком методе моя закваска всегда успевала вырасти и опуститься. Поэтому я стал ее готовить несколько иначе. Вместо замешивания на ночь, я готовлю закваску утром и держу ее при температуре 29-30 градусов в течении 4-5 часов. За это время она прекрасно созревает у меня на глазах и я ее "не упускаю".

2. Смешайте все ингредиенты для теста до полного увлажнения и вымесите тесто 3-4 минуты крюком на второй скорости. В связи с отсутствием миксера, я и здесь поступаю иначе, а именно:
- Выливаю всю воду в закваску и размешиваю вилкой.
- Разведенную водой закваску выливаю в  миску со смесью муки и размешиваю до увлажнения ингредиентов.
- Накрываю пленкой и оставляю на 30 мин. для автолиза. 
- Далее добавляю соль и вымешиваю вручную на доске 10-12 минут (по таймеру) до хорошего развития клейковины вот таким способом. В конце замеса тесто собирается в гладкий комок, который почти не липнет к доске и рукам.

3. Переложите тесто в смазанный растительный маслом контейнер под пленку или крышку для ферментации на 2,5 часа при комнатной температуре. Сложите тесто два раза через каждые 50 минут. Я оставляю тесто при температуре 29-30 С. Характер теста после ферментации и складываний меняется. Оно становиться совсем не липким, воздушным и в нем отчетливо виден потенциал для "взрывного" раскрытия по надрезам при выпечке.

4. Выдавите из теста крупные пузыри, округлите его и дайте 15 минут отлежки под пленкой. Этот пункт я опускаю, поскольку при моей температуре ферментации тесто вполне пригодно к формовке буханки сразу.

5. Сформуйте продолговатую или круглую буханку, уложите в расстоечную корзину швом вверх на 2-2,5 часа для расстойки. При формовке буханки я безжалостно выдавливаю из теста максимальное количество пузырей и очень плотным закручиванием "блина" формую буханку. Для выпекания в тот же день, для расстойки моего  теста хватает и 1,5 часа, за это время тесто в корзине вырастает раза в два и в нем еще вполне ощущается сила для дальнейшего роста. Но вот здесь и каверза, как только я время расстойки доводил до 2,5 часов, тесто вырастало настолько, что при вываливании его из корзины и надрезки - безнадежно опадало...

6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 С . Переверните хлеб на пергамент и надрежьте. Выпекайте с паром 40-45 минут. Если хлеб начнет быстро темнеть, убавьте температуру на 10 градусов. Дайте хлебу остыть в течении 2-х часов перед тем, как разрезать.  Поскольку у меня нет камня, я выпекаю так: разогреваю духовку вместе с чугунной кастрюлей с крышкой до 250С. Переворачиваю хлеб на совсем немного подпыленную мукой разделочную доску, надрезаю и двумя ножами для теста переношу в чугунную кастрюлю. Опрыскиваю водой буханку, накрываю крышкой и помещаю в духовку на 10 минут. Через 10 минут снимаю крышку, выливаю в нижний поддон стакан кипятка и пеку до полного испарения воды при той же температуре, это еще примерно 10 мину. Затем убавляю температуру духовки до 200 С и выпекаю еще 15 минут. Затем отключаю духовку и с приоткрытой дверцей держу хлеб на ниспадающем жару еще минут 10. 

На снимке сверху - хлеб, который я выпекал после часовой расстойки в день замеса теста в тепле, и ночной ферментации в холодильнике при 10-12 С. Т.е. на следующий день после замеса. Выпечку делал сразу из холодильника.

На этом снимке хлеб, который выпекался в день замеса теста после полуторачасовой расстойки в тепле:


Хлеб_L1007566



Кроме этого, я рискнул и попробовал сделать хлеб точно по этому рецепту, но заменил пшеничную обойную муку, на ржаную ообойную. Соответственно и закваску взял из ржаной обойной муки. Тесто получилось более "тяжелым", мне так и не удалось добиться похожести на пшеничное тесто. Но тем не менее, хлеб получился, хотя и менее красивым, но вкусным:




PP.S. Фото процесса выложу позже.

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
crucide
Mar. 31st, 2010 06:11 pm (UTC)
У вас в последнее время вообще совершенно чудесно выходит.
registrr
Apr. 1st, 2010 06:58 pm (UTC)
Спасибо вам большое!
svyatoslavse
Nov. 22nd, 2010 08:41 am (UTC)
В друзьях :)
mariana_aga
Aug. 20th, 2011 03:55 pm (UTC)
Сергей, какой прогресс за год-полтора по этому рецепту Хамельмана. Поразительно! От этих караваев "по-домашнему", к элегантнейшему хлебу из четырех разных сортов обойной муки в ваших последних двух статьях. а вкус? Тоже изменился, стал другой?
registrr
Aug. 20th, 2011 04:40 pm (UTC)
Спасибо, Люда, сам удивляюсь! Беседы с Вами мнея серьезно обоготили!
А вот о вкусе сложно сказать, он на фото не остается. Но с моей первой буханки в конце 2009-го, в магазине больше хлеб не покупали, свой вкусней. Сегодня ездил за ржаной обойной мукой, смотрел попавшиеся две маленькие пекарни, как же грустно, хлеб убогий, некрасивый...
(no subject) - mariana_aga - Aug. 20th, 2011 04:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 20th, 2011 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 20th, 2011 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 20th, 2011 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 20th, 2011 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 20th, 2011 07:07 pm (UTC) - Expand
eve_albina
Mar. 14th, 2012 07:06 pm (UTC)
Впервые получился хлеб более или менее похожий на тот, что на фото. Мне, как новичку, очень нужно подробное описание процесса и предостережение от ошибок, которые могут возникнуть. В этом плане Ваши посты для меня спасение. Я уже месяц стараюсь испечь хлеб и это, конечно, не срок. Ещё раз спасибо за подробное описание процесса.
registrr
Mar. 14th, 2012 07:16 pm (UTC)
Как раз этот хлеб был мною испечён в качестве новичка, интересно фиксировать свои опыты, а потом сравнивать, по прошествии времени. Этот хлеб как раз иллюстрирует эволюцию моего опыта, посмотрите каким я его испёк спустя год, другой хлеб получился!
Удачи Вам!
pingback_bot
Mar. 14th, 2012 07:14 pm (UTC)
Хлеб
User eve_albina referenced to your post from Хлеб saying: [...] нечем ещё, но Хлеб с обойной мукой на закваске. 50% пшеничной хлебопекарной муки, 50% обойной муки. [...]
livejournal
Mar. 17th, 2012 02:12 pm (UTC)
No title
User eve_albina referenced to your post from No title saying: [...] хлебушка: 1. Хлеб с обойной мукой на закваске. 50% пшеничной хлебопекарной муки, 50% обойной муки. [...]
(Anonymous)
Aug. 24th, 2012 05:25 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей.

Как месить это тесто? Никак не могу развить клейковину. Крюком или валиком месить? У меня такой же электролюкс. Три раза пёк. Всё никак не "поймаю" тесто. Как определить, что воды хватить? То воды не долил, то перелил. Дайте советы пожалуйста.

С уважением благодарю.
registrr
Aug. 24th, 2012 07:39 pm (UTC)
Здравствуйте! Все варианты выпечки этого хлеба показаны в статье о сравнении пшеничной обойной муки здесь: http://registrr.livejournal.com/15255.html
Удачи!
Александр Заплитний
Mar. 27th, 2013 01:36 pm (UTC)
Здравствуйте,Сергей :) Я тут еще с вопросом - если у меня после ферментации пузырей довольно мало,буквально 3-5 маленьких, это говорит о чем-то или все нормально ??
registrr
Mar. 27th, 2013 01:59 pm (UTC)
Добрый день, Александр! Если после ферментации не заметно изменений в характере теста, но значит ферментация прошла неправильно. Причины могут быть разные, конечно, одна из которых - плохо подготовленная закваска. Пройдите по ссылке (в моем комменте на ступень выше), там я показал этот хлеб из разной обойной муки, и очень подробно.
(no subject) - Александр Заплитний - Mar. 28th, 2013 10:53 am (UTC) - Expand
snoggl
Jun. 13th, 2013 09:38 pm (UTC)
Здравствуйте,
а мне фотографии в этом посте не видно, но это так, к слову.
Хотела спросить про тесто - у меня оно жидковато получилось(брала пшеничную муку Т80 и цельнозерновую), когда я выложила хлеб на противень печься, то он немного "растекся". Но сам хлеб получился вкусным: хрустящая корочка, запах, внутри равномерно все поднялось, мякишь легкий и воздушный, не как багет, конечно.
Я очень рада! Скорее всего, это мой первый удачный белый хлеб на закваске.
Но вернусь к вопросу - может, мне убавить воды, чтобы тесто не было таким жидким?
registrr
Jun. 13th, 2013 09:57 pm (UTC)
Здравствуйте! Такой хлеб из нескольких разных видов цельнозерновой муки я выпек и подробно показал в этой статье http://registrr.livejournal.com/15255.html

Если Вы ее прочтете, станет ясно, насколько важен "индивидуальный" подход к муке. Какие есть нюансы.

Но, вообще говоря, такой хлеб неизбежно немного растекается при переваливании заготовки для надрезов и выпечки. Но в первые 15 минут выпечки - он поднимается.

Если подъема не происходит, то на это может быть несколько причин, самая распространенная - это отсутствие горячего теплоемкого пода, например - выпечка на противне. Вторая причина - перерасстойка теста, т.е. тесто перебраживает перед посадкой в печь, и клейовина в ем по этой причине разрушается.

Пробуйте, экспериментируйте, тем более, Вам уже понравился хлеб, осталось довести его "до ума".

Удачи Вам!
(no subject) - snoggl - Jun. 14th, 2013 02:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 14th, 2013 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snoggl - Jun. 14th, 2013 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 15th, 2013 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - snoggl - Jun. 15th, 2013 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 15th, 2013 10:15 am (UTC) - Expand
snoggl
Jun. 15th, 2013 10:50 am (UTC)
Аутлиз я знаю, что такое, а двойная гидрация - это что?

А я вот очень расстраиваюсь, когда хлеб не получается. Потом некоторое время даже печь не хочется.
registrr
Jun. 15th, 2013 10:55 am (UTC)
Об этих приемах я подробно написал здесь.

Это нормально, когда не получается, всегда есть и расстройство, и пр, но проходит время - и все хочется повторить, и улучшить, так у всех!
(no subject) - snoggl - Jun. 15th, 2013 12:49 pm (UTC) - Expand
r_anoha
Mar. 23rd, 2017 04:35 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Испекли сегодня этот хлебушек: и ингредиенты, и технологию выпечки,-все выдержали, как описано. К сожалению, не видно фотографий и не понятно, каким он должен был бы получиться. Первый нюанс, после расстойки и вываливания теста на пергамент для выпечки оно изрядно растеклось, хотя до расстойки было упругим и эластичным (и пузыри выдавливали, и в жгут скатывали при формовке).
И второй, самый обидный нюанс, если другие хлебушки получаются хоть и не ахти какими на вид, но вкусными, то этот получился просто "никаким", вообще безвкусным :(
https://cloud.mail.ru/public/F48c/jjsSvZKpD
https://cloud.mail.ru/public/Kt6s/xY2gqo7W1
registrr
Mar. 23rd, 2017 05:33 pm (UTC)
Здравствуйте!

Фотографии поправил.

Вы не расстраивайтесь, хлеб не всегда получается, особенно, если опыта мало. Попробуйте другой, а к этому позже вернетесь!
(no subject) - r_anoha - Mar. 23rd, 2017 06:17 pm (UTC) - Expand
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com