registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб с обойной мукой на закваске. 50% пшеничной хлебопекарной муки, 50% обойной муки.

 Этот хлеб я выпекаю по рецепту, описанному в журнале Михаила (crucide) по Дж. Хемелмэну, за что Михаилу огромное спасибо! Пеку я его уже не первый месяц, но красивым он у меня никак не хотел получаться! То тесто после надрезов безвозвратно опадет, то ножи рвут рез, в общем никакой красоты, но всегда (!) неизменно-превосходный вкус и запах! П Р Е В О С Х О Д Н Ы Й !!! Ну а рядом же еще друзья, которых и удивить хочется, да и побаловать более "здоровым" и полезным хлебом. Но вот уже несколько раз подряд мне все же удавалось "поймать" это тесто, и хлеб начал получаться еще и красивым. Своими находками я и поделюсь здесь.


Хлеб_L1007558


РЕЦЕПТ на одну буханку:

Закваска:

- 15 гр. зрелой закваски из пшеничной цельнозерновой (обойной) муки влажностью 100%
- 75 гр. обойной муки
- 75 гр. воды

Тесто:

- 250 гр. хлебопекарной муки
- 175 гр. пшеничной обойной муки
- 150 гр. закваски
- 9 гр. соли
- 270 гр. воды.

Метод:

1. Смешайте закваску и оставьте ее созревать под пленкой при комнатной температуре на 12-14 часов. Зрелая закваска вырастет в объеме в 2-2,5 раза. При таком методе моя закваска всегда успевала вырасти и опуститься. Поэтому я стал ее готовить несколько иначе. Вместо замешивания на ночь, я готовлю закваску утром и держу ее при температуре 29-30 градусов в течении 4-5 часов. За это время она прекрасно созревает у меня на глазах и я ее "не упускаю".

2. Смешайте все ингредиенты для теста до полного увлажнения и вымесите тесто 3-4 минуты крюком на второй скорости. В связи с отсутствием миксера, я и здесь поступаю иначе, а именно:
- Выливаю всю воду в закваску и размешиваю вилкой.
- Разведенную водой закваску выливаю в  миску со смесью муки и размешиваю до увлажнения ингредиентов.
- Накрываю пленкой и оставляю на 30 мин. для автолиза. 
- Далее добавляю соль и вымешиваю вручную на доске 10-12 минут (по таймеру) до хорошего развития клейковины вот таким способом. В конце замеса тесто собирается в гладкий комок, который почти не липнет к доске и рукам.

3. Переложите тесто в смазанный растительный маслом контейнер под пленку или крышку для ферментации на 2,5 часа при комнатной температуре. Сложите тесто два раза через каждые 50 минут. Я оставляю тесто при температуре 29-30 С. Характер теста после ферментации и складываний меняется. Оно становиться совсем не липким, воздушным и в нем отчетливо виден потенциал для "взрывного" раскрытия по надрезам при выпечке.

4. Выдавите из теста крупные пузыри, округлите его и дайте 15 минут отлежки под пленкой. Этот пункт я опускаю, поскольку при моей температуре ферментации тесто вполне пригодно к формовке буханки сразу.

5. Сформуйте продолговатую или круглую буханку, уложите в расстоечную корзину швом вверх на 2-2,5 часа для расстойки. При формовке буханки я безжалостно выдавливаю из теста максимальное количество пузырей и очень плотным закручиванием "блина" формую буханку. Для выпекания в тот же день, для расстойки моего  теста хватает и 1,5 часа, за это время тесто в корзине вырастает раза в два и в нем еще вполне ощущается сила для дальнейшего роста. Но вот здесь и каверза, как только я время расстойки доводил до 2,5 часов, тесто вырастало настолько, что при вываливании его из корзины и надрезки - безнадежно опадало...

6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 С . Переверните хлеб на пергамент и надрежьте. Выпекайте с паром 40-45 минут. Если хлеб начнет быстро темнеть, убавьте температуру на 10 градусов. Дайте хлебу остыть в течении 2-х часов перед тем, как разрезать.  Поскольку у меня нет камня, я выпекаю так: разогреваю духовку вместе с чугунной кастрюлей с крышкой до 250С. Переворачиваю хлеб на совсем немного подпыленную мукой разделочную доску, надрезаю и двумя ножами для теста переношу в чугунную кастрюлю. Опрыскиваю водой буханку, накрываю крышкой и помещаю в духовку на 10 минут. Через 10 минут снимаю крышку, выливаю в нижний поддон стакан кипятка и пеку до полного испарения воды при той же температуре, это еще примерно 10 мину. Затем убавляю температуру духовки до 200 С и выпекаю еще 15 минут. Затем отключаю духовку и с приоткрытой дверцей держу хлеб на ниспадающем жару еще минут 10. 

На снимке сверху - хлеб, который я выпекал после часовой расстойки в день замеса теста в тепле, и ночной ферментации в холодильнике при 10-12 С. Т.е. на следующий день после замеса. Выпечку делал сразу из холодильника.

На этом снимке хлеб, который выпекался в день замеса теста после полуторачасовой расстойки в тепле:


Хлеб_L1007566



Кроме этого, я рискнул и попробовал сделать хлеб точно по этому рецепту, но заменил пшеничную обойную муку, на ржаную ообойную. Соответственно и закваску взял из ржаной обойной муки. Тесто получилось более "тяжелым", мне так и не удалось добиться похожести на пшеничное тесто. Но тем не менее, хлеб получился, хотя и менее красивым, но вкусным:




PP.S. Фото процесса выложу позже.
Tags: закваска, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 34 comments