registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Выведение ржаной закваски за 32 часа, 1944 г. Фронтовая закваска.

Самой распространенной в среде домашних пекарей является ржаная закваска спонтанного брожения, способная и к разрыхлению теста, т.е. обладающая хорошей дрожжевой активностью, и к набору кислотности, качеству, присущему тесту с выраженной бактериальной активностью.

2_ложка-закваски_DSC09670

Самым простым и самым быстрым способом выведения закваски с нуля, можно считать закваску-спонтанку, которую получали из муки, дрожжей и воды во время Великой Отечественной Войны. Этот способ, как и рецептуры хлеба, выпекаемого для войск в полевых условиях, описан в "Справочнике войскового повара-пекаря" 1944 года издания.

2_Армейский-пекарь

Описанные в справочнике способы чрезвычайны просты, описания не изобилуют техническими подробностями, а потому с легкостью применимы в домашних условиях.

Глядя на эти описания, я уже представляю, что должно получится в одном и в другом случае, но свои догадки постараюсь проверить экспериментально.

Итак, я начинаю выводить закваску по первому методу.

3_ингредиенты-для-закваски_DSC03103

РЕЦЕПТУРА (24 часа при 30-32С):

60 г - вода теплая (30-35С);
1 г - дрожжи свежие прессованные;
60 г - мука ржаная цельнозерновая.

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.

4_начало-закваски_DSC03106-2

С подобной технологией получения закваски я столкнулся еще в детстве, когда ставил квас с нуля, т.е. когда еще нет для постановы квасной гущи. Понятно, что тогда я это не осознавал, но от этого принцип не меняется. Для первой постановы кваса требовалось в настой сухарей ввести немного дрожжей. Квас забраживал, но вкус его был горьковатым, недостаточно кислым. Нужно было его передержать, вылить жидкость, а на оставшейся гуще поставить второй квас. Вот этот второй квас, а за ним третий, и т.д. всё лучше и лучше набирали приятную кислотность, и резкость. Как сказал бы я сейчас, в квасе сбалансировалась дрожжевая и бактериальная активность.

Ожидая готовность фронтовой закваски, я предполагал, что вкус её будет горчить, но важнее для меня был уровень кислотности, которую закваска успеет набрать за сутки. Итак, спустя сутки закваска выглядела так:

5_через-сутки-15-град_DSC03216-2

За сутки закваска набрала кислотность 15°Н, это отличный результат, но вкус её, как я и предполагал - горький. Авторы справочника знали о неизбежности такого результата, потому и предложили второй способ, он двухступенчатый. Поскольку у меня нет задачи немедленно обеспечить вверенное мне подразделение хлебом, как это было во время войны, я решил полученную закваску освежить, т.е. дать закваске порцию свежего теста. Освежение я дал 1:3, т.е. к одной весовой части закваски добавил три весовые части свежего теста. В данном конкретном случае это выглядело так:

Освежение закваски (4 часа при Т=32С):

50 г - закваска;
75 г - теплая вода;
75 г - мука ржаная цельнозерновая.

На снимке видно, что закваска растет очень быстро, а кислотность набирает медленно. Я оттитровал закваску спустя два часа после начала брожения, когда она достигла пика своего роста. Её кислотность оказалась всего 9°Н. Но еще через два часа, кислотность закваски была уже 15°Н, что вполне достаточно. Это лишний раз подтверждает постулат о том, что внешний вид ржаного полуфабриката (закваска, опара или тесто) не отражает степень его готовности, главным критерием готовности является только уровень накопленной кислотности.

6-освежение-и-рост-за-2-часа-слои_DSC03217-2

Эта, освежённая закваска, уже обладала приятным, характерным ароматом, а горчинка во вкусе едва ощущалась. На этой закваске уже можно заводить любой хлеб. Но я решил дать ей еще одно освежение, точно такое-же, 1:3, и 4 часа брожения при 32С. Сделал я это для того, чтобы микрофлора закваски стабилизировалась, пришла к какому-то балансу. В результате я получил через четыре часа брожения закваску с кислотностью 17°Н, отличным вкусом и свежим ароматом. На такой закваске можно начинать печь хлеб с гарантированным результатом.

7_готовая-закваска_1000_DSC03247

Итого, выведение закваски у меня заняло 24 часа + 4 часа + 4 часа = 32 часа. Хлеб можно было заводить через 28 часов после начала выведения закваски.

Удачной вам закваски!

Tags: закваска, закваска хлебная, ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 56 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →