registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Азбука домашнего пекаря. Ржаной хлеб. Закваска спонтанного брожения.

Подавляющее большинство домашних пекарей для выпечки ржаного хлеба используют закваску спонтанного брожения. Термин "спонтанное брожение" означает самопроизвольную неконтролируемую микробиологическую активность, проходящую в ржаном тесте. Поэтому и закваску, полученную в ходе подобной активности микрофлоры теста часто жаргонно называют "спонтанкой".

ТИТУЛ_закваска-спонтанка_DSC04064-2

Как известно, рожь, как и другие злаки, обсеменена большим количеством микроорганизмов, которые неизбежно попадают в муку. Как только мука смачивается водой, она превращается в питательную среду для всей микрофлоры, и если дать тесту время, микрофлора неизбежно начинает в ней размножатся. Именно на этой неизбежности и основаны многочисленные способы выведения заквасок спонтанного брожения.

Для примера, вот так в пятидесятые годы прошлого века, описал спонтанное брожение Б. Г. Сарычев в своей книге "Технология и биохимия ржаного хлеба" 1959 года издания:

1методика-по-источнику

Как видите, описывается примерная методика получения закваски, именно примерная, потому опирается она на НЕИЗБЕЖНОСТЬ и СПОНТАННОСТЬ забраживания теста.

Поэтому то, что я покажу ниже, не обязательно в точности совпадёт по времени с результатами другого опыта, проведенного из другой муки, с другой водой, в другом городе или стране. Но конечный результат будет всегда одинаковым и неизбежным - к окончанию процесса выведения любой желающий получит вполне пригодную для выпечки хлеба, активную закваску, способную и к разрыхлению теста, и к кислотонакоплению.

МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Для выведения закваски можно использовать цельнозерновую или обдирную ржаную муку, поскольку именно в такой муке находится наибольшее количество отрубей, т.е. наружных частичек зерна, а именно на них и находится вся микрофлора.

Муку для своей закваски я самостоятельно смолол из великолепной ржи из хозяйства Шугурова Анатолия Ивановича.

2_помол-муки_DSC03992

Обычно достаточно добавить к муке равное по весу количество воды, но я давно использую Шугуровскую рожь и знаю о её повышенной влагоёмкости, поэтому на 100 г муки я добавил 120 г воды.

3_мука_воад_DSC03994

Получилось пресное тесто. Его нужно оставить в покое при комнатной температуре (около 25С) до момента, когда оно запузыриться и поднимется, и дать дополнительное время для того, чтобы дать возможность всей микрофлоре проявить активность. Мое тесто запузырилось часов через 12, но я дал ему еще 12 часов до первого освежения, итого 24 часа.

Что же происходит с тестом? Вся микрофлора, находящаяся в муке, в воде, на посуде, в комнате, попав в питательную среду начинает размножаться, начинается спонтанное брожение. Вместе с дрожжами и молочнокислыми бактериями, которые в конце концов нам нужно выделить из общей массы, развивается и остальная микрофлора, среди которой и гнилостные, и прочие бактерии. Поэтому не нужно пугаться ни внешнего вида закваски, ни её запаха на первом этапе, который может быть довольно противным. Главная задача первого этапа - дать возможность всей микрофлоре проявить активность.

Когда такая активность явно проявилась, можно делать освежение, т.е к забродившей закваске добавить порцию свежего теста. Чтобы не увеличивать объем закваски, я свежее тесто добавлял не к общей массе первичного теста, а только к его части, излишки просто выбрасывал. Такой подход к освежению является самым привычным, удобным, и поэтому самым распространенным, он позволяет не наращивать бесконечно массу закваски, а вести нужный объем, который всегда можно увеличить при необходимости.

На практике это означает следующее. У меня в контейнере находится 200 (220) грамм теста (100 муки и 100-120 воды). Для первого освежения я взял 100 грамм теста, которое уже можно назвать закваской, остаток просто выбросил. К нему добавил 50-60 грамм воды и 50 грамм муки. В итоге у меня вновь получилось 200 (210) грамм освеженной закваски, которую я снова ставлю на созревание.

Такое освежение называется освежением один к одному, первый "один" - это порция закваски, которую мы освежаем, второй - порция свежего теста (смесь муки с водой).
Порция свежего теста - это свежая питательная среда, которую мы добавляем к закваске - тесту, в котором уже активно живет и размножается разнообразная микрофлора, требующая питания.

Благодаря тому, что в общей массе микрофлоры теста есть молочнокислые бактерии, выделяющие в процессе жизнедеятельности кислоты, которые, как известно, являются консервантами, угнетающими жизнедеятельность других бактерий, в освеженной закваске всё меньше будут развиваться гнилостные и иные, в том числе патогенные бактерии, и все вольготнее себя будут чувствовать молочнокислые бактерии и весьма толерантные к кислотности в определенных пределах, дрожжи.

Как видите, моя закваска после первого освежения всего через 7 часов набрала приличную кислотность в 13°Н.

4_выведение-закваски_DSC03995

Несмотря на такую кислотность, ни аромат, ни вкус этой закваски еще не похожи на то, что мы должны получить к окончанию процесса выведения закваски. Во вкусе явно присутствует горечь, аромат не обладает достаточной степенью субъективной свежести. Но налицо наличие процессов, крайне нам необходимых - хорошая активность дрожжей, о чем свидетельствует быстрая разрыхляемость теста, и все увеличивающаяся активность молочнокислых бактерий, что вызывает быстрый набор кислотности.

Для выведения закваски время - есть очень субъективный фактор. Невозможно дать единую рекомендацию для времени брожения очередной порции освеженной закваски, это зависит от многих факторов. Но можно быть совершенно уверенным в том, что ЛЮБАЯ СПОНТАННО ЗАБРОДИВШАЯ ЗАКВАСКА РАНО ИЛИ ПОЗДНО НАБЕРЁТ НЕОБХОДИМУЮ ПОДЪЕМНУЮ И СИЛУ И КИСЛОТНОСТЬ.


Но набор кислотности и подъемная сила - это необходимые качества закваски, но не достаточные.

Кроме силы и кислотонакопления, закваска должна приобрести приятный свежий аромат и чистый кисловатый вкус. При выведении закваски это достигается регулярными освежениями закваски, в результате которых из теста закваски постепенно выводятся погибающие из-за кислотности ненужные нам бактерии, а дрожжи и молочнокислые бактерии создают устойчивый симбиоз.

Второе освежение я сделал так же, как и первое и повторил его через 8 часов. Третье сделал так же.

5_третье-освежение_DSC04029

Освежения порцией свежего теста могут быть разными. Вариант "один к одному" я уже показал выше, но порция свежего теста к массе закваски, которую ей освежают, может быть разной степени обильности. Например, освежение может быть как менее обильным, так и более, чем 1:1. Оно может быть и 1:0,5, и 1:2, и 1:3, и 1:5, и даже 1:10.

Что, к примеру, на практике, означает фраза "освежить закваску 1:3"?

Это значит, что к одной весовой части закваски нужно добавить три весовые части свежего теста, в моем случае, я сделал четвертое освежение 1:3, т.е. к 50 граммам закваски, я добавил 75 (85 в моем случае) грамм воды и 75 грамм муки, итого на 50 грамм теста закваски получилось 150 грамм свежего теста, а в сумме получились те же 200 грамм, с которых я и начинал процесс выведения закваски.

6_после-четвертого-освежения_DSC04058

Через 7 часов после четвертого освежения, моя закваска набрала 10 градусов кислотности, что для закваски недостаточно. Поэтому я переместил контейнер в более теплое место, примерно 30-32С, и подержал еще, измеряя (титруя) кислотность каждый час. Закваска в более теплом месте набирала по 2 градуса каждый час, и к исходу 9-го часа брожения набрала нужные 14°Н, приобрела восхитительный свежий аромат, в её вкусе лишь едва ощущалась горечь, а доминировала явная приятная кислинка. Такая закваска вполне пригодна для использования по прямому назначению, из нее гарантированно получится прекрасный хлеб:

7_гоовая-закваска-14-град-кисл_DSC04059-2

Именно эту закваску я разместил на титульном фото в этой части, и готов испечь на ней пробный хлеб.

А пока я выбираю какой именно хлеб испечь, готовлю план-график выпечки, я дам этой закваске еще два освежения, одно 1:3 на 8 часов, и одно 1:5 на 10-12 часов при комнатной температуре, а завтра проверю кислотность, при необходимости доведу её до 14-16°Н, используя дополнительное время и повышенную температуру, и поставлю хлеб.

Методика выведения кратко:

Шаг 1 (24 часа при 25С):

100 - мука ржаная ц/з или обдирная;
100 - вода.

Шаг 2 (7-10 часов при 25С):

100 - тесто (закваска) из шага 1 (остаток выбросить);
50 - вода;
50 - мука.

Шаг 3 (7-10 часов при 25С):

100 - тесто (закваска) из шага 2 (остаток выбросить);
50 - вода;
50 - мука.

Шаг 4 (7-10 часов при 25С):

50 - тесто (закваска) из шага 3 (остаток выбросить);
75 - вода;
75 - мука.

Шаг 5 (10-12 часов при 25С):

30 - тесто (закваска) из шага 4 (остаток выбросить);
85 - вода;
85 - мука.

Выбраживать до кислотности 14-16°Н (на вкус явная свежая кислинка), аромат - свежий, типичный заквасочный.

Удачной вам закваски!

Продолжение следует...

Tags: закваска, ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →