registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Ржаной хлеб. Азбука домашнего пекаря. Виды заквасок. Закваска на термофильных МКБ. Методика.

Среди многообразия ржаного хлеба существует отдельная группа хлебов, исторически укрепившаяся на территории Прибалтики и Беларуси. Многим известны такие названия хлебов, как Рижский, Латгальский, Паланга, Нарочанский, Радзивиловский, Друва и др. Эта группа хлебов выделяется необычайно яркой ароматикой и вкусом, они готовятся по длинным многоступенчатым техпроцессам, в более, чем в четыре этапа, а источником таких свойств хлеба являются штаммы термофильных молочнокислых бактерий, т.е. бактерий, комфортная (оптимальная) температурная зона для размножения которых лежит в пределах +50-55С.

Типичным, но не единственным представителем таких молочнокислых бактерий является Lactobacillus delbrueckii (так называемая Дельбрюки), штаммы этого вида продуцируют ароматику, напоминающую запахи прелых яблок и чернослива, штаммы именно этой бактерии чаще всего встречаются в подобных рецептурах хлеба.

Получить (выделить и культивировать) термофильные бактерии можно и в домашних условиях. Для этого необходимо, чтобы в наличии был носитель этих бактерий, и возможность использовать точные температурные режимы длительное время, а именно +63-65С и +50-55С.

1_Титул_термофильная-закваска_DSC04813-2

Read more...Collapse )

Tags: азбука, закваска, ржаной хлеб, термофильная закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 69 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →