?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 То, что хлеб всему голова, мы, кажется, уже давно забыли, а многие этого и не знали. Тем не менее, потратив некоторое время и приложив некоторые усилия для выпечки этой буханки, надеюсь первое, что придет в голову сразу после съеденного кусочка - это мысль "ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА!".

Бородинский_ТИТУЛ_L1007727

На рубеже 19 и 20-го веков, и после 1917 года, вплоть до введения ГОСТ-ов в 1938 году, Бородинский хлеб выпекался в Москве исключительно по четырех ступенчатому процессу в подовом варианте (не в форме) с добавлением тмина или аниса и исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). После введения на него ГОСТа, рецептуру упростили, сократив один процесс, ввели пшеничную муку и т.д. Именно такой хлеб мы и помним из Советских времен. Сегодняшний Бородинский напоминает ГОСТ-овский разве что названием. Лично мне кажется, что это просто имитация хлеба, а что вы хотите от буханки хлеба, выпеченного по одноступенчатой технологии с добавлением всех мыслимых порошков-добавок?
Я же предлагаю честно пройти весь путь, который займет 12 часов от момента заведения закваски до горячей буханки Бородинского. 
Тем, кто обеспокоен здоровым питанием - такой хлеб особенно актуален, ведь он готовится на  закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, а это значит что в нем присутствует весь набор полезных веществ, микроэлементов и ферментов, находящихся в зерне и образовавшихся в ходе естественных ферментаций.
Сразу оговорюсь, тот самый, столетней давности хлеб - подовый, я же предлагаю испечь формовой, что потребовало немного увеличить количество воды в рецепте, а в качестве специи я использовал кориандр. Поэтому тем, кто хочет испечь подовый вариант - сюда.

РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г., время приготовления - 12 часов:

ЗАКВАСКА:

- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 40 гр. ржаной обойной муки
- 40 гр. ржаной обдирной мукаи
- 50 гр. воды.

ЗАВАРКА:

- 150 гр. ржаной обдирной муки
- 35 гр. красного ржаного солода
- 3 гр. молотого кориандра
- 440 гр. кипятка.

ОПАРА:

- вся заварка
- вся закваска
- 30 гр. воды

ТЕСТО:

- вся опара
- 60 гр. воды
- 6 гр. соли
- 30 гр. сахара
- 10 гр. мальтозной патоки
- 250 гр. ржаной обойной муки
- 125 гр. ржаной обдирной муки.

МЕТОД:

1. Закваска. Влейте воду в закваску, размешайте вилкой. Добавьте обойную муку и хорошо размешайте. В полученную массу вмесите обдирную муку, сформуйте шар, поместите в емкость под пленку. Оставьте созревать при Т 29-30С на 5 часов.

2. Заварка. Закваска уже начала созревать, приготовим заварку. Смешайте все ингредиенты в сухом виде и добавьте кипяток. Все тщательно размешайте, накройте фольгой или крышкой и оставьте  при Т60-65С на 2,5-3 часа. Это процесс называется осахариванием заварки. При этой температуре, сложные крахмалы в муке будут распадаться на более простые и сахара, поэтому после осахаривания заварка станет более жидкой и сладкой. Осахаренная заварка - это уже прекрасный корм для дрожжей спонтанного брожения, которые пока растут в закваске. Остудите заварку до 30С, для этого у нас есть еще 2 часа, ведь закваска еще зреет.

3. Опара. Заварка остыла, закваска созрела, она выроста в объеме раза в два. Добавьте воду в заварку, размешайте, добавьте всю закваску и еще раз тщательно размешайте. Я для этого пользуюсь блендером. Поместите опару в емкость подходящего размера, исходя из того, что она за время созревания вырастет в объеме раза в четыре, накройте пленкой и оставьте на 4 часа для созревания.

4. Тесто. Введите в воду патоку, сахар и соль, размешайте и вылейте в опару. Размешайте до однородности. Добавьте обойную муку,  размешайте. Вмесите обдирную муку и вновь размешайте до однородной массы. Готовое тесто представляет собой тугую пасту, не переживайте, так и должно быть. Переложите тесто в форму для выпечки. Мокрой ложкой с силой утрамбуйте тесто в форму, разгладьте поверхность, посыпьте зернами кориандра и поместите форму в пакет для расстойки на 2 часа. 

5. Выпечка. За час до созревания теста (т.е. через 1 час после начала расстойки), включите духовку для прогрева до максимально возможной температуры. В моей духовке - это 250С. Как правило, 45-60 мин.  для этого достаточно. Вскипятите к этому моменту воды.  Освободите форму из пакета, тесто за это время вырастет в 2-2,5 раза. Спрысните хлеб водой из пульверизатора, поместите в разогретую духовку на решетку и сразу влейте в нижний поддон духовки стакан кипятка, быстро закройте духовку. После испарения всей воды, на это уходит 10-15 минут, в зависимости от объема влитого кипятка, убавьте температуру духовки до 200С и выпекайте еще 45-50 минут. Общее время выпечки для такой буханки - 1 час. Если ваша духовка выпекает не равномерно - при необходимости разверните форму на 180 гр через 40 мин после начала выпечки. За минуту до окончания выпечки ещё спрысните хлеб водой из пульверизатора. Готовую буханку сразу разрезать и кушать нельзя. Мякиш должен стабилизироваться, а для этого требуется не менее 12 часов. Поэтому, как бы это не было трудно, пожалуйста, заверните хлеб в полотенце и оставьте остывать на решетке до утра.

Иллюстрации:

Только что замешенная закваска:



Подготовка заварки:



Созревшая закваска и осахаренная заварка:



Закваска и заварка до смешивания и после:



Рост опары за четыре часа с шагом в 1 час:




Подготовка для замеса теста:




Введение в тесто обойной муки:



Введение в тесто обдирной муки:



Укладка теста в форму для выпечки:



Расстойка:



Хлеб после расстойки и сразу после выпечки:



В качестве специи для Бородинского я пробовал все возможные варианты - и анис, и тмин, и кориандр. Выбирайте себе по вкусу, все дают свой неповторимый аромат, но мне больше нравится кориандр. Вот этот хлеб я делал с тмином:

С_тмином_L1007499

P.S.

Все о закваске здесь

Огромная благодарность Михаилу cruside, и Люде mariana-aga за огромный вклад в популяризацию домашнего хлебопечения!

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
rozik1965
Jun. 25th, 2010 06:04 am (UTC)
Здравствуйте! Скажите, а само тесто Вы не сьавите на предварительную расстойку(выбраживание)? Сразу в форму? А почему? Спасибо!
registrr
Jun. 25th, 2010 07:01 am (UTC)
Здравствуйте! Раньше действительно, я применял предварительную расстойку, формовал только после нее, как я подробно показал в этом посте http://registrr.livejournal.com/7305.html
Но практика показала (а я часто пеку этот хлеб), что ни на один признак хлеба наличие предварительной расстойки не влияет, получается одинаково, но зато насколько проще!
(no subject) - rozik1965 - Jun. 25th, 2010 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 25th, 2010 07:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jun. 25th, 2010 07:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 25th, 2010 07:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jun. 25th, 2010 08:06 am (UTC) - Expand
eliabe_l
Mar. 28th, 2012 11:40 pm (UTC)
Сережа, хочу показать необычный вариант совершенно неортодоксального Бородинского с использованием кваса. Говорят, что вкус очень удачный. Мне интересно узнать, что ты думаешь. Вот здесь, смотри:
Link: http://www.thefreshloaf.com/node/28022/borodinsky-borodinsky-and-miche
registrr
Mar. 29th, 2012 06:12 am (UTC)
Добрый день, Оля, я посмотрел хлеб на tfl.
Я не совсем понял, что вы хотите меня попросить прокомментировать, нравится мне он или нет? Или как я отношусь к таким вариациям на тему Бородинского?
Я пойду другим путём и просто скажу, как бы делал я, если бы был на месте Varda.

Закваска - ок.

Заварка - нет. Я бы делал так. Патоку в заварку не добавлял бы, это ошибка, а ввёл бы её уже в тесто. Заварку нужно сделать так (обязательно!):

1. Отложить в сторону грамм 10-15 (ложку) ржаной муки.
2. Оставшуюся муку смешать с кориандром и залить квасным кипятком, тщательно размешать, подождать пока смесь остынет до 70С.
3. Добавить в заварку отложенную ложку муки и размешать.
4. Выдержать смесь 2,5 часа при 65С , этого достаточно для отличного осахаривания при условии соблюдения п.3, потому что эта отложенная, не заваренная часть муки, послужит катализатором, ферменто-активным компонентом для быстрого осахаривания.

Опара - ок.

Тесто - патоку туда.

Вот как-то так.

А по сути - конечно, квас не заменит красный солод, хотя совсем чуть-чуть его сымитирует. Слишком уж разные концентрации, в сотни раз. Поэтому и цвет хлеба с квасом никогда не будет таким по-русски насыщенно черным, можно и не пытаться. Но хлеб все-равно будет напоминать наш, конечно.

Удачи!
(no subject) - eliabe_l - Mar. 29th, 2012 08:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 29th, 2012 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 29th, 2012 12:59 pm (UTC) - Expand
crucide
Apr. 8th, 2012 02:47 pm (UTC)
"Бородинский хлеб выпекался в Москве исключительно по четырех ступенчатому процессу в подовом варианте"

Здесь вы не правы, Сергей. Нет совершенно никаких оснований утверждать, что название "Бородинский" было в ходу до второй половины 20-х годов. Это вообще не было русской традицией - давать ржаным сортам названия. Как не было ни единого рецепта, ни единой традиции того, как печь такой хлеб. С рецептом "38-го года" тоже не все просто, - во-первых, этот рецепт скорее всего-появился в 35-36-м году, во-вторых, тот хлеб, что знали мы - уже послевоенная процедура.
registrr
Apr. 8th, 2012 03:32 pm (UTC)
Михаил, не стану спорить, ибо нет доподлинно подтвержденной версии как происхождения бородинского, так и всего остального. Просто я читал, что в Москве несколько пекарен в те годы пекли его именно так.
А это Ваше дополнение будет отличным бонусом для всех, кому интересно, спасибо!
А что до традиции печь хлеб и не давать ему названия - для меня это большущая странность! Как можно придумать что-то уникально-красиво-вкусное и не дать собственного имени? Это всё Россия лапотная, так и не научилась столбить интеллектуальные колышки.
(no subject) - crucide - Apr. 8th, 2012 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 9th, 2012 07:02 am (UTC) - Expand
eatalready
Sep. 11th, 2014 12:58 pm (UTC)
Солод?
Сергей, спасибо за все ваши советы. Все что пробовала с вашего сайта получилось отлично.
Вот нашла такой солод (не молотый) на Амазоне. Похож он на русский красный солод?
http://www.amazon.com/Weyermann-Chocolate-Rye-Malt-Lb/dp/B00B27MXAA/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1410440036&sr=8-1&keywords=chocolate+rye+malt

Я купила и смолола в домашней мельнице. Сегодня пробую бородинский. По интенсивности цвета он напоминает хорошо прожаренный кофе. И даже по запаху похож чем то. Солод который я делала дома, я чуть недожарила, он был красновато коричневого оттенка, и запах был хлебный. А этот темный пахнет как кофе.

А что случилось с вашими фотографиями на этой страничке? Все "поломанные"
registrr
Sep. 11th, 2014 01:14 pm (UTC)
Re: Солод?
Добрый день!

Почитайте, пожалуйста, здесь, я описал способы замены красного солода в выпечке бородинского и других черных хлебов.

Думаю, в вашей ситуации, правильнее будет найти какой-то солодовый экстракт у пивоваров, соответствующий аромату красного солода, и использовать его вместо солода. Результат будет ближе к оргинальному, чем использование солода с запахом кофе.

Хотя я же все это смотрю только на картинках, вдруг и с этим солодом вам понравится, не знаю.

Решение одно - пробуйте разные варианты.
Но лучше посоветоваться с пекарями из своей страны, все-же я не сильно ориентируюсь в западных аналогах нашего солода, посколдьку он у нас продается везде.

Фото пропали от того, что хостинги так работают, я по мере сил, перезаливаю их...
organic_bakery
Nov. 3rd, 2014 10:37 am (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Как ни зайду посмотреть на этот хлеб,фото всё не открываются.
Скажите,где ещё можно глянуть пошаговые фотографии к данному рецепту?
И если можно,опишите пожалуйста вкусовые отличия этого ,и Бородинско 1939.
Заранее благодарна!
registrr
Nov. 3rd, 2014 02:23 pm (UTC)
Юлия, добрый день!
Фотки съел хостинг.

Еа вкус вск Бородинские практическм одинаковые - кислосладкий хлеб ароматизированный специей. Ароматика меняется от вида закваски. Например Бородинский на обычной спонтанке, на КАМЗ и на белорусской закваске с Дельбрюками - это три разных по ароматике хлеба.
lili357
Jun. 8th, 2015 08:35 pm (UTC)
Бородинский....тот самый!
Пекла вчера хлебушек,вкус давно забытого хлеба,как пироженое.
Но я никак не пойму на каком режиме печь???
Верхний нижний жар или только нижний жар?
Ещё есть режим 3D,то есть со всех сторон?Ещё режим с капелькой Hudro.....
Видимо режим был не подходящий и хлебушек опал,но все равно вкусный!!!!
Огромное спасибо за рецепт!
registrr
Jun. 12th, 2015 03:34 pm (UTC)
Re: Бородинский....тот самый!
Добрый день!

Пеките в режиме 3D.
lili357
Jun. 12th, 2015 04:21 pm (UTC)
Спасибо,и ещё вопрос как печь лучше так как описано на этой стр или как вы пишете про выпечку на Этой стр.
Бородинский хлеб (доГОСТовский)
http://registrr.livejournal.com/6373.html

****** Разогрейте духовку с камнем для выпечки ( у меня его нет, пользуюсь простым противнем) до 240 градусов.
Выложите тесто на мокрую поверхность, сформуйте мокрыми руками буханку нужной формы, переложите на лист бумаги для выпечки и дайте тесту расстояться 15-20 минут:

</a>Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут*******

И там в комментариях пошете что:
******* На самом деле, ржаной хлеб с паром не выпекают, так что не "заморачивайтесь"!
Это я писал давно, опыта еще не было.

Пар в первые 15 минут нужен для выпечки пшеничного хлеба, чтобы не дать схватиться корке, и чтобы хлеб красиво раскрылся по надрезам, ведь он в первые минуты выпечки начинает активно увеличиваться в объеме.

Ржаной хлеб при выпечке в объеме не увеличивается, поэтому его наоборот, нужно "запаковать" как можно быстрее в прочную корку-каркас, а потом допекать. "Запечатывание" происходит при очень высокой температуре (до 290С) и без пара.*******

Edited at 2015-06-12 04:22 pm (UTC)
registrr
Jun. 13th, 2015 07:31 am (UTC)
То, что написано в комментарии, это правильно, ориентируйтесь на это.
lili357
Jun. 13th, 2015 08:37 am (UTC)
Спасибо!
natalia_ol
Aug. 12th, 2015 07:12 am (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Сделала вчера заварку, но забыла отложить 10% от всей муки, залила кипятком все вместе. Термометра у меня нет, а в духовке не могу удержать такую температуру(у меня не выбираеться ), поэтому разогрела до 100градусов, поставила туда заварку, приоткрила дверцу. Я думаю, что температура там держалась около 60-80 градусов. С утра сделала йодную пробу, был синий цвет. Я соединила с закваской для опары.
Подскажите, можел лы у меня получится хлеб, вкусный хлеб с неосахаренной заваркой. Подскажите, как мне можно осахарить заварку без термометра.
С ув.Наталия
Сергей, то что Вы делаете, бесценно.
registrr
Aug. 12th, 2015 08:51 am (UTC)
Здравствуйте, Наталия!

Процесс осахаривания заварки, это очень важный компонент в деле формирования вкуса будущего хлеба.

Осахаривание - есть процесс образования сахаров за счет расщепления крахмалов муки. Таким образом из безвкусной клейстерной массы получается масса сладкая, которая в свою очередь является пищевой массой для микрофлоры закваски в процессе ее сквашивания.

Если заварку не осахарить, нужный вкус не сформируется, аромат тоже.

Так что наличие термометра, подготовленного места с правильной температурой и ферментносодержащая добавка в виде части муки или белого солода, гарантирует осахаривание за 1,5-2 часа.

Если температура не точная, то нужно держать заварку всю ночь, или даже сутки, тогда, возможно осахаривание и произойдет. Все будет зависеть от конкретной температуры, которую я бы не выводил за пределы 60-70 градусов.

Удачи вам и спасибо!
(no subject) - natalia_ol - Aug. 12th, 2015 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 12th, 2015 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 12th, 2015 05:01 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 18th, 2016 10:22 am (UTC)
Наталья
Сергей, добрый день! Скажите а на сколько отличается рж обойная от обдирной, и как будет вести себя один вид муки тот или иной в данном случае? Спасибо
registrr
Mar. 18th, 2016 10:47 am (UTC)
Re: Наталья
Добрый день, Наталья!

Обойная и обдирная по поведению очень похожи, можете менять как угодно.
nm_krav
Jun. 28th, 2017 08:22 am (UTC)
Сергей, здравствуйте! Всегда, когда бываем в ресторации "Одоевский", обязательно заказываем хлебную тарелку. Супруг тут же хватает долечку "Бородинского" и говорит, что никогда еще не ел именно такого вкусного и просит испечь такой же :) Осмелюсь спросить, по какому из Ваших рецептов его пекут в ресторации и какая пряность туда идет?
Моей семье еще очень нравится хлеб "Пряный" по Вашему рецепту – он всегда на нашем столе. В моем варианте - смесь пряностей в равных пропорциях (тмин, кориандр и фенхель). Анис пока не пробовала, очень боюсь его сильного аромата, но может быть зря?
Спасибо!
registrr
Jun. 28th, 2017 08:27 am (UTC)
Здравствуйте!

Тот Бородинский, который вы кушаете в Одоевском - вот этот, только формовой вариант.

Специи - дело вкуса, думаю, ечли не нравится, то и добавлять не нужно.
Спасибо, что заходите!
(no subject) - nm_krav - Jun. 28th, 2017 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 28th, 2017 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nm_krav - Jun. 28th, 2017 06:36 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 12th, 2018 11:29 am (UTC)
Добрый день! Начал готовить по вашему рецепту, но в процессе заметил что по грамовке не сходится...Вы написали «рецепт на одну булку 950 гр», но если суммировать все ингредиенты, то выходит 1289 гр....почему так? И еще, заварка у меня получилась довольно густая и даже если при замесе теста я добавлю 60 гр воды и 375 гр муки, то тесто получится оооочень тугим(
registrr
Mar. 13th, 2018 07:42 pm (UTC)
Добрый день!

Вес готового хлеба и вес тестовой заготовки - это разные цифры. Я сейчас не помню, конечно, но не исключено, что просто взвесил готовый хлеб.

Заварка становится густой сразу после клейстеризации крахмала ржаной муки, который бстро связывает воду. Но в ходе осахаривания, крахмал распадается на сахара, которые растворяются в высвобожленной воде, в следствии чего заварка разжижается.

Поэтому если у вас заварка осталась густой, это значит, что осахаривания не произошло, что-то сделали неправильно.
magenaz
Oct. 24th, 2019 09:28 pm (UTC)
Сергей здравствуйте!
Подскажите, какая оптимальная температура созревания опары для этого рецепта?
Спасибо
Геннадий
registrr
Oct. 24th, 2019 10:17 pm (UTC)
Добрый день, Геннадий!

Как для любой мезофильной микрофлоры оптимум 28-32С.
(no subject) - magenaz - Oct. 25th, 2019 05:31 am (UTC) - Expand
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com