registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Бородинский формовой. Московский рецепт до введения ГОСТ-ов в 1938 г.

 То, что хлеб всему голова, мы, кажется, уже давно забыли, а многие этого и не знали. Тем не менее, потратив некоторое время и приложив некоторые усилия для выпечки этой буханки, надеюсь первое, что придет в голову сразу после съеденного кусочка - это мысль "ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА!".

Бородинский_ТИТУЛ_L1007727

На рубеже 19 и 20-го веков, и после 1917 года, вплоть до введения ГОСТ-ов в 1938 году, Бородинский хлеб выпекался в Москве исключительно по четырех ступенчатому процессу в подовом варианте (не в форме) с добавлением тмина или аниса и исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). После введения на него ГОСТа, рецептуру упростили, сократив один процесс, ввели пшеничную муку и т.д. Именно такой хлеб мы и помним из Советских времен. Сегодняшний Бородинский напоминает ГОСТ-овский разве что названием. Лично мне кажется, что это просто имитация хлеба, а что вы хотите от буханки хлеба, выпеченного по одноступенчатой технологии с добавлением всех мыслимых порошков-добавок?
Я же предлагаю честно пройти весь путь, который займет 12 часов от момента заведения закваски до горячей буханки Бородинского. 
Тем, кто обеспокоен здоровым питанием - такой хлеб особенно актуален, ведь он готовится на  закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, а это значит что в нем присутствует весь набор полезных веществ, микроэлементов и ферментов, находящихся в зерне и образовавшихся в ходе естественных ферментаций.
Сразу оговорюсь, тот самый, столетней давности хлеб - подовый, я же предлагаю испечь формовой, что потребовало немного увеличить количество воды в рецепте, а в качестве специи я использовал кориандр. Поэтому тем, кто хочет испечь подовый вариант - сюда.

РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г., время приготовления - 12 часов:

ЗАКВАСКА:

- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 40 гр. ржаной обойной муки
- 40 гр. ржаной обдирной мукаи
- 50 гр. воды.

ЗАВАРКА:

- 150 гр. ржаной обдирной муки
- 35 гр. красного ржаного солода
- 3 гр. молотого кориандра
- 440 гр. кипятка.

ОПАРА:

- вся заварка
- вся закваска
- 30 гр. воды

ТЕСТО:

- вся опара
- 60 гр. воды
- 6 гр. соли
- 30 гр. сахара
- 10 гр. мальтозной патоки
- 250 гр. ржаной обойной муки
- 125 гр. ржаной обдирной муки.

МЕТОД:

1. Закваска. Влейте воду в закваску, размешайте вилкой. Добавьте обойную муку и хорошо размешайте. В полученную массу вмесите обдирную муку, сформуйте шар, поместите в емкость под пленку. Оставьте созревать при Т 29-30С на 5 часов.

2. Заварка. Закваска уже начала созревать, приготовим заварку. Смешайте все ингредиенты в сухом виде и добавьте кипяток. Все тщательно размешайте, накройте фольгой или крышкой и оставьте  при Т60-65С на 2,5-3 часа. Это процесс называется осахариванием заварки. При этой температуре, сложные крахмалы в муке будут распадаться на более простые и сахара, поэтому после осахаривания заварка станет более жидкой и сладкой. Осахаренная заварка - это уже прекрасный корм для дрожжей спонтанного брожения, которые пока растут в закваске. Остудите заварку до 30С, для этого у нас есть еще 2 часа, ведь закваска еще зреет.

3. Опара. Заварка остыла, закваска созрела, она выроста в объеме раза в два. Добавьте воду в заварку, размешайте, добавьте всю закваску и еще раз тщательно размешайте. Я для этого пользуюсь блендером. Поместите опару в емкость подходящего размера, исходя из того, что она за время созревания вырастет в объеме раза в четыре, накройте пленкой и оставьте на 4 часа для созревания.

4. Тесто. Введите в воду патоку, сахар и соль, размешайте и вылейте в опару. Размешайте до однородности. Добавьте обойную муку,  размешайте. Вмесите обдирную муку и вновь размешайте до однородной массы. Готовое тесто представляет собой тугую пасту, не переживайте, так и должно быть. Переложите тесто в форму для выпечки. Мокрой ложкой с силой утрамбуйте тесто в форму, разгладьте поверхность, посыпьте зернами кориандра и поместите форму в пакет для расстойки на 2 часа. 

5. Выпечка. За час до созревания теста (т.е. через 1 час после начала расстойки), включите духовку для прогрева до максимально возможной температуры. В моей духовке - это 250С. Как правило, 45-60 мин.  для этого достаточно. Вскипятите к этому моменту воды.  Освободите форму из пакета, тесто за это время вырастет в 2-2,5 раза. Спрысните хлеб водой из пульверизатора, поместите в разогретую духовку на решетку и сразу влейте в нижний поддон духовки стакан кипятка, быстро закройте духовку. После испарения всей воды, на это уходит 10-15 минут, в зависимости от объема влитого кипятка, убавьте температуру духовки до 200С и выпекайте еще 45-50 минут. Общее время выпечки для такой буханки - 1 час. Если ваша духовка выпекает не равномерно - при необходимости разверните форму на 180 гр через 40 мин после начала выпечки. За минуту до окончания выпечки ещё спрысните хлеб водой из пульверизатора. Готовую буханку сразу разрезать и кушать нельзя. Мякиш должен стабилизироваться, а для этого требуется не менее 12 часов. Поэтому, как бы это не было трудно, пожалуйста, заверните хлеб в полотенце и оставьте остывать на решетке до утра.

Иллюстрации:

Только что замешенная закваска:



Подготовка заварки:



Созревшая закваска и осахаренная заварка:



Закваска и заварка до смешивания и после:



Рост опары за четыре часа с шагом в 1 час:




Подготовка для замеса теста:




Введение в тесто обойной муки:



Введение в тесто обдирной муки:



Укладка теста в форму для выпечки:



Расстойка:



Хлеб после расстойки и сразу после выпечки:



В качестве специи для Бородинского я пробовал все возможные варианты - и анис, и тмин, и кориандр. Выбирайте себе по вкусу, все дают свой неповторимый аромат, но мне больше нравится кориандр. Вот этот хлеб я делал с тмином:

С_тмином_L1007499

P.S.

Все о закваске здесь

Огромная благодарность Михаилу cruside, и Люде mariana-aga за огромный вклад в популяризацию домашнего хлебопечения!
Tags: хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments