registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Азбука домашнего пекаря. Ржаной хлеб. Термофильная закваска. Пробная выпечка. Хлеб Нарочанский.

С помощью набора приемов работы с ржаной мукой и солодом мне удалось спонтанно выделить термофильные молочнокислые бактерии. Можно пробовать испечь на них хлеб, и для этого я выбрал хлеб Нарочанский.

1-Титул2_Две-половинки-права_DSC05045-2

Но прежде чем приступать к выпечке хлеба, мне нужно раскормить свои закваски, довести их объем до необходимого. Для их раскармливания, как и для их выведения, нужно подготовить питательную среду. Для термофильных молочнокислых бактерий - это осахаренная заварка ржаной муки.

Чтобы раскормить две полученные закваски я подготовил 3 кг осахаренной заварки:

1000 г - мука ржаная сеяная;
2000 г - кипяток;
40 г - солод ржаной белый (неферментированный или диастатический).

2_заварка-кормления_DSC04748-2

Разделил осахаренную заварку на две равные части и заквасил каждую часть отдельно.
Половину закваской на ржаном стартере:

3_освежение-ржаной_DSC04750

Вторую половину на стартере из ячменного солода:

4_освежение ячменной

Разложил в контейнеры, а на крышки установил цветные метки - желтой пометил закваску на ячменном стартере, серой - на ржаном:

5_крышки-с-метками_DSC04753

После заквашивания заварок при Т=51-53С в течение 24 часов у меня получится более чем по 1,5 кг каждой закваски, чего вполне достаточно и для использования в хлеб, и для хранения, и для возобновления.

6_закваски-перед-брожением_DSC04759

Заквашенные заварки (закваски) спустя 24 часа выглядели отлично, обладали разными, но очень приятными ароматами и были очень кисло-сладко-вкусными:

7_закваски-полсле-суток-51-53С_DSC04780

Кислотность закваски на ржаном стартере была 12,4Н:

8_кислотность-ржнаной_DSC04782

На ячменном оказалась выше - 14,4Н:

9_кислотность-ячменной_DSC04784

Кислотности, ароматы и вкусы спонтанно полученных заквасок получились разные, но они вполне пригодны для использования по прямому назначению - для выпечки хлеба.

У меня в коллекции есть закваска на чистой культуре бактерии Дельбрюка, для того чтобы сравнить свойства спонтанно полученных заквасок с закваской на традиционной для хлебопечения бактерии, я сделал еще одно освежение уже трех заквасок и выдержал их трое суток при температуре +53С, пытаясь добиться максимальной кислотности, которую могут выдать каждая из заквасок.

В результате я получил три разные закваски, выглядящими примерно одинаково, но обладающими разными вкусами, ароматами и уровнями кислотности, вывод - в каждой из них доминируют разные бактерии:

10-кислотности-после-72-часа-при-54С_DSC05077

Итак, я могу начинать печь хлеб на любой из них! Мой выбор пал на закваску на ржаном стартере, кислотность которой близка к кислотности классической закваски.

Перед началом выпечки Нарочанского, я коротко скажу о том, почему я выбрал именно его.

Во-первых, Нарочанский - очень вкусный и ароматный хлеб, я пек его не единожды, но использовал для этого закваску на чистых культурах Дельбрюка.

Во-вторых, Нарочанский, это хлеб-легенда, несмотря на свою относительную молодость.

Будучи созданным лишь в конце 80-х годов прошлого века, Нарочанский, де-факто, стал одним из национальных символов целого государства, а именно, Беларуси. Много ли можно встретить подобных феноменов, связанных с хлебом?

срез-две-половинки_DSC05042

Рецептура (на два хлеба):

Состав теста:

730 г. – мука ржаная сеяная;
200 г. – мука пшеничная 1с.;
70 г. – солод ржаной ферментированный (красный);
40 г. – картофельные хлопья сухие;
15 г. – соль;
10 г. – дрожжи свежие прессованные;
10 г. – тмин, кориандр или анис;
30 г. – патока крахмальная.

Вода по влагоемкости до теста средней консистенции.

Заквашенная заварка.

Заквашенную заварку я уже сделал, когда раскармливал закваски.
Заварка состоит из одной части муки и двух частей воды.

390 г. - заквашенная заварка.

Осахаренная заварка картофельного пюре (2 часа при 63-65С).

200 г. - пюре из отварного картофеля;
190 г. - кипяток;
70 г. - солод ржаной красный (ферментированный);
10 г. - тмин молотый;
10 г. - солод белый (неферментированный или диастатический).

Сброженная заварка или опара (1,5-2 часа до кислотности 9-13°Н).

390 г. - заквашенная заварка;
480 г. - картофельная осахаренная заварка;
25 г. - ржаная закваска-спонтанка;
3 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1 час при 31-32С до кислотности 6-7°Н).

900 г. - сброженная заварка;
550 г. - мука ржаная сеяная;
200 г. - мука пшеничная 1с;
15 г. - соль;
10 г. - дрожжи свежие прессованные;
30 г. - патока.

Итого: 1705 г.

Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на порционные куски, сформовать круглые заготовки и уложить в люльки для расстойки шлюсом вверх.

Дать полную расстойку (60-90 минут). Вывалить заготовки на лопату или противень, смочить водой, огладить влажными руками, слегка приплюснуть и посадить в печь.

Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут. Большие хлеба выпекать дольше.
После выпечки сбрызнуть водой и дать остыть.

Методика в иллюстрациях.

Поскольку заквашенная заварка ржаной муки у меня уже есть, работу с Нарочанским я начинаю с варки и протирки через сито отварного картофеля. Картофель, как и ржаная мука, в большей степени состоит из крахмала. Отваривая картошку, мы точно так же клейстеризуем её крахмал, как и при заваривании ржаной муки. Именно этот крахмал и будет осахарен стандартным способом:

11_картофельное-пюре_DSC04911-4

Стандартный способ - это залить кипятком смесь картофельного пюре и красного солода, размешать, охладить до 65-70С, после этого добавить солод белый, размешать, и выдержать 1,5-2 часа при 63-65С.
Почему именно так, и а не иначе, я подробно объяснил здесь.:

12_картофельная-заварка_DSC04913

Когда картофельная заварка осахарится, можно начинать процесс сбраживания этих двух заварок.

Для этого нужно смешать заквашенную заварку и осахаренную картофельную заварку с солодом, добавить дрожжи и закваску-спонтанку, хорошо перемешать (я использовать ручной блендер) и поставить в теплое (28-30С) место для выбраживания часа на 1,5-2.

13_подготовка-опары_DSC04917

Готовая сброженная заварка (опара) очень густо пахнет и обладает насыщенным кисло-сладким вкусом с легким горьковатым оттенком.

Тесто замешивается очень просто - добавить все ингредиенты и вымесить минут десять в приборе. Выбродить тесто можно прямо в деже, или как я, в контейнере.

14_опара_тесто_DSC04918

Когда тесто готово, его нужно вывалить на подпыленную сеяной ржаной мукой поверхность, разделить пополам и сформовать в шары, стараясь минимизировать попадание белой муки внутрь заготовки.

По правилам, заготовки для расстойки нужно уложить в люльки, т.е. в тканевый чехол, натянутый на расстоечную корзину, чтобы заготовка была в подвешенном состоянии. При такой расстойке хлеб получится именно таким, каким его задумывали авторы. Но можно расстаивать и на листах для выпечки, тогда заготовки, не имея боковой поддержки, расползутся и хлеб получится в "деревенском стиле".

Я делал не одну выпечку, потому пробовал и так, и так:

15_расстойка_DSC05004

Выпекать хлеб можно так, как пекут ржаной хлеб - с обжигом. Т.е первые 15 минут выпечки проводить при очень высокой температуре, например у меня была 250С низ / 300С верх. А допекать еще 15-20 минут при более низкой - 190С низ / 220С верх. Но можно и так, как я описал в конце рецептуры (для печи NBO2).

Нарочанский можно испечь и в обычной духовке. Для этого её нужно раскалить до максимальной температуры (250С), посадить заготовку на 15 минут. После этого, если появились следы колера на корке, проветрить духовку, сбавить температуру до 190-210С и допекать минут 25-30 до готовности.

Сразу после выпечки спрыснуть хлеб водой из пульверизатора и остудить. После этого можно употребить по прямому назначению.

16_Нарочанский_DSC05035

Вывод.

Эта пробная выпечка доказала возможность выпечки в домашних условиях даже самых сложных заварных сортов ржаного хлеба, используя для этого разнообразную микрофлору, полученную спонтанно в домашних условиях.

Я не могу сказать, что испек аутентичный знаменитый Нарочанский хлеб, ведь я не использовал для его приготовления чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые являются обязательными. Но я использовал похожие культуры, которые получил с помощью спонтанного брожения или просто купил в магазине (дрожжи). Но мой хлеб совершенно точно - не хуже оригинального, который я так-же пробовал неоднократно, а, скорее - лучше, он свежее, он без консервантов, и в конце в концов - он просто великолепен!

Хорошего вам хлеба!

P.S. Вы заметили, что закваска на термофильных молочнокислых бактериях - бездрожжевая, по её виду сразу понятно, что дрожжевая активность в ней нулевая. Оно и понятно - где найти дрожжи, который выживут при температуре 51-53С, таких надо еще поискать! Это означает, что при использовании подобной закваски, её сбраживание дрожжами и внесение дрожжей в тесто является необходимостью. Поэтому помните:

Бездрожжевой хлеб - афера века!

Tags: азбука, закваска хлебная, ржаной хлеб, термофильная закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments