registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Литовский.

Хлеб Литовский - это название хлеба. Впрочем и суть этого хлеба литовская, или можно сказать шире, прибалтийская - это заварной ржаной хлеб, в котором в заварку идет 25% ржаной муки из рецептуры.

Характерной особенностью этого хлеба является его скромный состав, в который входит только три ингредиента:

- ржаная обойная мука;
- вода;
- соль.

Кроме этого, полагается лишь посыпка тмином, которую я сделал только на формовом варианте:

1.0.Литовский-разный_DSC05942

Согласитесь, получить великолепный хлеб из такого набора, это как заворожить даже самого искушенного слушателя исполнением музыкальных произведений на балалайке. Три простых ингредиента, три струны, но что с ними делает Алексей Архиповский!



Как в музыке, так и в хлебопечении - состав ингредиентов или количество струн совершенно не отражают потенциал ни инструмента, ни задумки автора произведения. Главное - как! Как имея минимальный набор применяемых инструментов реализовать замысел автора и представить на вкус зрителя или едока законченное произведение или продукт, заставляющий замереть сердце...

А знаете ли вы, что Алексей печет прекрасный хлеб? И хлеб не простой, а пшенично-полбяной на анаэробной закваске дезем. Как говорят, талантливый человек, талантлив во всем!

Возвращаюсь к хлебу Литовскому.

Итак, я всегда помню, состав ингредиентов - ничто, технология - всё.

Технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебов из Прибалтики может быть разной, но наиболее ярко изысканность прибалтийского хлеба проявляет технология, включающая заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными молочнокислыми бактериями, последующее её сбраживание мезофильными молочнокислыми бактериями и дрожжами, и замес теста на полученном полуфабрикате. Этот хлеб я провёл именно по этому техпроцессу.

Прежде чем показать весь процесс, сделаю две оговорки.

Во-первых, в наше время смолоть ржаную муку самостоятельно или купить в магазине цельнозерновую муку несоизмеримо проще, чем найти в продаже муку обойную. Напомню, обойная мука - это мука, полученная из цельного зерна, у которого перед помолом отколотили зародыш, содержащий масло. Это позволяет хранить такую муку несоизмеримо дольше цельнозерновой, а следовательно её удобнее использовать в условиях промышленного производства. У меня не промышленное производство, поэтому я могу обеспечить свежесть цельносмолотой муки - я использовал в этот хлеб муку, которую смолол на маленькой мельничке из Шугуровской ржи непосредственно перед использованием в тесто, что гарантирует её "первую" свежесть.

Мельник_4_1000_DSC09810

Во-вторых, процесс заваривания ржаной муки, осахаривания полученной заварки и её заквашивание термофильными бактериями, который я благополучно получил спонтанным брожением, я уже ранее показал. Кому было интересно, и он прошел подобный путь, уже есть необходимый для литовского хлеба полуфабрикат - заквашенная термофилами заварка ржаной муки. Единственное в этом случае отступление от рецептуры Литовского хлеба - мой полуфабрикат сделан не из цельнозерновой муки, а из сеяной муки. Поэтому в моем Литовском хлебе 25% муки из общего количества будет мука сеяная, а должна быть обойная (цельнозерновая). Я специально не стал готовить заварку из цельнозерновой муки, чтобы унифицировать для серии прибалтийских хлебов ранее полученный полуфабрикат.

Рецептура и технология.(на два подовых хлеба)

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 - мука ржаная сеяная;
400 - кипяток.

Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):

500 - осахаренная заварка;
150 - заквашенная термофильными МКБ заварка

Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):

550 - заквашенная заварка ржаной муки;
100 - мезофильная закваска-спонтанка;
10 - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 14°Н):

645 - сброженная заквашенная заварка;
780 - мука ржаная цельнозерновая;
0,6 - дрожжи свежие прессованные;
15 - соль;
275 - вода;
2 - тмин на посыпку.

* Те, кто знаком с заквасками Юрия Эдуардовича Шалухова, могут объединить процессы заквашивания и сбраживания осахаренной заварки. Это можно сделать, добавив в заварку грамм 100 белорусской закваски и выбродив ее в соответствии с рекомендация производителя.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб спрыснуть водой и остудить.

Методика в иллюстрациях.

Заквашенная заварка у меня уже есть, термофилы я получил спонтанно, заквасил ими заварку, и использую полученные полуфабрикаты для разных хлебов, регулярно их освежая. Для этого я делаю заварку ржаной сеяной муки, осахариваю, и заквашиваю её полученными ранее заквашенными заварками в соотношении примерно 1:3 (заквашенная заварка : свежая заварка) в течение 12 часов при температуре 51-55 С. Заквашенная заварка хранится в холодильнике до двух недель. Я её использую для сбраживания прямо из холодильника, очень удобно!

7_закваски-полсле-суток-51-53С_DSC04780

Вот и для Литовского, я отмерил нужное количество заквашенной заварки из холодильника, добавил закваску-спонтанку и дрожжи, хорошо размешал и выдержал при 32-34С три часа. Вообще достаточно двух часов, если заквашенная заварка берется не из холодильника, а подготавливается специально к хлебу, в этом случае она теплая. Третий час компенсирует время нагревания смеси с холодного состояния до температуры активности вносимой микрофлоры.

1_Сбраживание-заквашенной-заварки_DSC05875

Сброженная заквашенная заварка - это похожая на суфле рыхлая масса, обладающая бесподобным фруктовым ароматом и кисло-сладким вкусом - полуфабрикат, который хочется просто есть, а не использовать для замеса теста, настолько он ярок в аромате и вкусе, просто чудо! Вкус и аромат этого полуфабриката рождается благодаря жизнедеятельности термофильных и мезофильных МКБ, и дрожжей. В зависимости от используемых штаммов, аромат и вкус могут меняться, но всегда это будет маленький праздник для пекаря - ведь всё это богатство, благодаря микрофлоре, проявляется в смеси довольно безвкусных начальных ингредиентов - муке и воде.

Далее - замес теста. Я делал двойную порцию от указанной выше рецептурной раскладки, чтобы из одного замеса сделать и подовый хлеб, и формовой. Сначала я замесил тесто с указанным количеством воды, это вариант для подового хлеба. Затем отделил кусок теста на два подовых хлеба для выбраживания в отдельный контейнер, а в остаток добавил еще воды до очень мягкой консистенции, из этой части теста, которую выбраживал прямо в деже тестомеса, я сделал хлеб формовой.

2_замес-и-брожение-теста_DSC05879

Выброженное в течение полутора часов тесто можно формовать. Густое из контейнера - на подовые хлеба, жидкое из дежи - раскладывать в предварительно смазанные маргарином формы. На снимке теста в начале и в конце часовой расстойки:

3_расстойка_DSC05889

Выпекать формовой и подовый хлеб нужно по-разному. Кроме того, имеет значение и размер формы.
Подовый ржаной и ржано-пшеничный хлеб принято выпекать с так называемым обжигом, это когда хлебные заготовки сначала подаются в сильно раскаленную печь (300С и более), а через 15 минут, когда на заготовках встанет корка, их перекладывают в менее раскаленную печь для допекания. Такой способ гарантирует отсутствие на поверхности готового хлеба подрывов корки, а сама корка получается очень тонкой.
Я выпекал именно так. Вывалил заготовки из люльки на лопату, огладил их влажными руками, и в печь:

4_Посадка-в-печь-подовый_DSC05913

Хлеб при таком способе выпечки получается ровным, и чем больше в составе хлеба грубой цельносмолотой муки, тем более шероховатой получается корка:

4.1_Литовский-подовый_DSC05960

Мякиш хлеба почти без пор, напоминает немецкий пумперникель, и по текстуре мякиша тоже. Хлеб получился очень мощный, его можно нарезать ломтями практически любой толщины, вплоть до нескольких миллиметров (на снимке справа) и смаковать - чистый вкус ржи, прошедшей многочисленные модификации в ходе брожений и ферментаций, настоящий хлеб!

Можно..., можно и в пекарском деле играть на трёх струнах!

4.2_Мякиш_подовый_DSC05964

Формовой хлеб нужно печь при одинаковой температуре низа и верха, а само значение этой температуры зависит от объема формы. Мои формы - это очень маленькие формы, например, в форму-кирпичик, помещается только 120 г теста. Выпечка хлеба в таких формах должна происходить при очень высокой температуре, например, 260/260 или 300С низ / 300С верх, 30 минут, это если в подовой печи, или при максимальной температуре те же 30-40 минут (зависит от духовки), если печь в обычной духовке.

5_выпечка-формовой_DSC05895

Формовой хлеб имеет более выраженную пористость:

6_Мякиш-формового_DSC05978

Литовский хлеб своей породистостью и мощью доказывает, что в выпечке хлеба важнее всего используемая микрофлора, неотъемлемой частью которой являются дрожжи, каким бы способом они не были внесены в тесто, с закваской, старым тестом или отдельно.

Пеките хлеб, используйте для этого все многообразие микрофлоры, получайте невероятные ароматы и вкусы, а кроме этого - удовольствие, и конечно помните,

Бездрожжевой хлеб - афера века!


Tags: азбука, закваска хлебная, ржаной хлеб, термофильная закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments