registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Литовские хлеба Каунасский и Немуно.

В предыдущей статье я показал как испечь литовский хлеб с названием "Литовский". Сейчас я показываю еще два литовских хлеба - это хлеб Каунасский и хлеб Немуно.

Несмотря на то, что я объединил эти хлеба в одну статью, они совершенно разные, но оба хлеба - великолепные представители изумительного семейства литовских хлебов. В моем исполнении их объединяет схожий внешний вид и то, что они оба приготавливаются с использованием одного и того же полуфабриката - заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями осахаренной заварки ржаной муки.

Каунасский-и-Немуно_1000_DSC06034

Полученные спонтанно или просто купленные в виде чистых культур термофильные молочнокислые бактерии, позволяют постоянно иметь готовый к немедленному использованию в хлебное тесто полуфабрикат - заквашенную заварку, именно этот полуфабрикат я использовал для приготовления хлеба Литовского, и его же возьму для этих хлебов:

5_крышки-с-метками_DSC04753

Хлеб Каунасский.

Этот хлеб представляет собой ржано-пшеничный заварной черный хлеб, черным его делает находящийся в составе красный (ферментированный) ржаной солод. В отличие от Литовского хлеба, который делается на цельнозерновой муке, Каунасский хлеб - на муке обдирной.

1.0.Каунасский_DSC06049

Рецептура и технология.

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 - мука ржаная сеяная;
400 - кипяток.
10 - солод ржаной белый (активный)

Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):

500 - осахаренная заварка;
150 - заквашенная термофильными МКБ заварка

Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):

550 - заквашенная заварка ржаной муки;
100 - мезофильная закваска-спонтанка;
10 - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 12°Н:

568 - сброженная заквашенная заварка;
700 - мука ржаная обдирная;
50 - мука пшеничная 2с;
0,6 - дрожжи свежие прессованные;
15 - соль;
4 - тмин на посыпку;
175 - вода;

26 - солод красный;
100 - кипяток для запаривания солода.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб остудить перед употреблением.

Методика использования одного полуфабриката для производства черного и белого ржаного заварного хлеба.

Обычно черные ржаные заварные хлеба принято готовить на заварке ржаной муки, которая заваривается и осахаривается вместе с добавленным в смесь красным солодом. Осахаренная заварка в этом случае получается темного цвета, как слева на снимке ниже:

ТИТУЛ_DSC02679

Так делается всегда, если заварка приготавливается для конкретного хлеба. Но у меня в холодильнике, как полуфабрикат, хранится уже заквашенная заварка, и она светлая. Чтобы её использовать в черный хлеб, нужно весь красный солод, который по рецептуре должен был пойти в заварку, запарить кипятком - частью воды из рецептуры, которая идет в тесто и остудить перед внесением.

В моем случае красный солод я запарил ста граммами кипятка, накрыл пленкой и остудил до комнатной температуры, пока сбраживалась заквашенная заварка, и просто добавил его при замесе теста:

1_заварка_солод_тесто_DSC06009

Далее работа с тестом происходит, как обычно. Формовка, полная расстойка в люльках, выпечка.

2_заготовки-перед-выпечкой_DSC06026

Поскольку я формовал тесто на сухую, то не стал посыпать заготовки тмином. В случае, если формовка влажная, или заготовку перед выпечкой оглаживать влажными руками, то влажную поверхность заготовки можно, да и нужно, обильно посыпать тмином. Аромат и внешний вид хлеба при этом получится другим, но это дело вкуса и настроения, в конце концов мы печем для собственного удовольствия!

3_Каунасский_готовый-нарезка_DSC06040

Хлеб Немуно.

Немуно - белый ржано-пшеничный заварной хлеб, он более нежный, чем Литовский и Каунасский, в его составе кроме ржаной обдирной муки, воды и соли, больше пшеничной муки, молоко и патока.

Хлеб великолепный! Все любители прибалтийского хлеба безусловно оценят его потрясающий вкус, классическую текстуру и сложнейший полифонический аромат.

Немуно_DSC06064

Рецептура и технология.

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 - мука ржаная сеяная;
400 - кипяток.
10 - солод ржаной белый (активный)

Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):

500 - осахаренная заварка;
150 - заквашенная термофильными МКБ заварка

Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):

585 - заквашенная заварка ржаной муки;
100 - мезофильная закваска-спонтанка;
10 - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 12°Н):

585 - сброженная заквашенная заварка;
600 - мука ржаная обдирная;
200 - мука пшеничная 2с;
0,6 - дрожжи свежие прессованные;
20 - патока крахмальная (карамельная);
80 - молоко обезжиренное;
15 - соль;
4 - тмин на посыпку;
200 - вода.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб остудить перед употреблением.

Немного иллюстраций.

Как и для хлеба Каунасского, этот хлеб нужно начать со сбраживания уже готовой заквашенной заварки.

Тесто для этого хлеба без сюрпризов, главное при замесе - это правильная дозировка воды. Нужно помнить, что во всех хлебных рецептурах указанное количество воды не является величиной постоянной. Количество воды можно менять в ту или иную сторону для получения теста правильной консистенции. Подовый ржаной хлеб выпекается из теста довольно плотной консистенции.

Тесто для хлеба Немуно можно сделать чуть влажнее и мягче, потому что в его составе около 20% пшеничной муки, которая даже в такой дозировке способна оказать помощь в удержании хлебной заготовки от растекания в лепешку при выпечке. В остальном, работа с тестом для Немуно ничем не отличается от любого другого ржаного хлеба.

1_тесто_заготовки_DSC06028

Хлебные заготовки можно перед выпечкой аккуратно огладить влажными руками, а после выпечки спрыснуть водой или смазать крахмальным кисельком, тогда хлеб получится глянцевым, блестящим. Я же все сделал на сухую, чтобы получить хлеб с мучнистой поверхностью в деревенском стиле.

2_Немуно-перед-выпечкой_DSC06030

Готовому хлеб нужно дать остыть и можно наслаждаться вкусом настоящего хлеба!

Немуно_DSC06057

Великолепные литовские хлеба Каунасский и Немуно, пеките, не пожалеете!

Два-мякиша_DSC06054

Если внимательно пройтись по технологии производства этих хлебов, можно отметить, что на этапе осахаривания заварки и её последующего заквашивания, тесто не пузырится и не пенится, т.е. в нем не проявляет активности микрофлора, способная продуцировать углекислый газ. Но на этапе сбраживания, текстура теста из повидлообразной превращается в суфлеобразную нежную разрыхленную массу, кроме того, и вкус становится более насыщенным и богатым. Происходит это только потому, что на этапе сбраживания, в заварку вводятся дрожжи, причем дрожжи разные. Часть дрожжей вносится с мезофильной закваской, часть - прямым введением хлебопекарных дрожжей. Именно введение дрожжей принципиально меняет характер хлебного полуфабриката, не только разрыхляя тесто, но и значительно обогащая его вкус. Поэтому, пожалуйста, не верьте фразам содержащим словосочетание "бездрожжевой хлеб", которое якобы подчеркивает некое особое свойство хлеба.

На практике, все, что содержит дрожжи и продукты их жизнедеятельности испокон веков ценилось людьми, вспомните, как называют квас, качество и натуральность которого хотят подчеркнуть - живой. Живой, потому что содержит живые дрожжи и молочнокислые бактерии.

"Живым" называют и хлеб, но вносят с этим термином совершенно метафоричный смысл, не имеющий к хлебу отношения, вводя в заблуждение потребителя, ведь в отличие от кваса, вся микрофлора, находящаяся в хлебном тесте, погибает при выпечке. Но до выпечки и дрожжи, и молочнокислые бактерии, проявляют себя во всей красе, если, конечно, уметь правильно управлять этой микрофлорой, чем и занимается пекарь. Поэтому помните:

Бездрожжевой хлеб - афера века!

Хорошего вам хлеба!

P.S. Тем, у кого есть доступ к белорусской закваске Шалухова Юрия Эдуардовича, могут испечь эти хлеба просто заквасив осахаренную заварку этой закваской. Этот этап объединит два описанных выше техпроцесса - заквашивание заварки и её сбраживание.


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments