registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб. Рожь. Беларусь.

Любой магазин в Беларуси изобилует огромным многообразием ржаного хлеба. Много разных названий, оттенков цвета, подовый, формовой, с семечками, ягодами, большой, маленький или в нарезке - почти все эти хлеба объединяет необычайно богатый аромат и вкус.

1_Разнообразие-мякиша3_DSC06987

С одной стороны, достаточно проехать по дорогам Беларуси, которую я посетил по приглашению Шалухова Юрия Эдуардовича, чтобы понять, что рожь здесь - царица полей, а стало быть, это должно объяснять и такое хлебно-ржаное многообразие:

2_Ржаные-поля_DSC06922

Но от поля до хлеба рожь проходит долгий путь, и далеко не каждый такой путь заканчивается буханкой изысканного ржаного хлеба, это знают все домашние хлебопёки, да и все те, кто печет его в пекарнях или покупает хлеб в магазине - согласитесь, зачастую ржаного хлеба и не сыскать, конечно, если вы не живёте в Беларуси или Прибалтике.

Ржаной хлеб в Беларуси - это результат не только серьезных технологических и прочих компетенций в сфере промышленного хлебопечения, но и прямого вмешательства государства на заре нулевых - такой хлеб должен был быть и точка, и он появился!

Родоначальником этого изобилия, но что еще более важно - первопроходцем в переходе на сложный техпроцесс производства хлеба, подразумевающий последовательное использование многочисленных процессов изготовления хлебных полуфабрикатов при разных температурах был Минский хлебокомбинат №2, который поставил эти технологии на поток еще в восьмидесятые годы прошлого века.

4_Хлебозавод№2_DSC06774

Главными этапами такого производства являются:

- заварка ржаной муки кипятком;

- осахаривание полученной заварки при температуре +65С;

- заквашивание осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (именно они придают хлебу необыкновенный аромат и вкус) при температуре +55С;

- сбраживание заквашенной заварки чистыми культурами дрожжей при температуре +35С;

- и только после этого замес опары или теста.

Подробнее о том, как появились на свет такие легендарные белорусские хлеба, как Нарочанский, Радзивиловский и другие можно прочитать во многочисленных публикациях в интернете, этого касался и я, когда впервые в домашних условиях выпекал Нарочаский хлеб.

И сегодня в фирменном магазине этого предприятия в центре Минска, да и по всей Беларуси, представлены все эти хлеба, они производятся уже тридцать лет.

5_Магазин-каравай_DSC06747

У каждого хлеба - своя история, о некоторых из них, я, возможно, расскажу позже.

6_Хлеб-в-магазине_DSC06748

Для того чтобы увидеть воочию, как же делается белорусский хлеб, мы с Юрием Эдуардовичем отправились в Барановичи, воспользовавшись гостеприимством директора Барановичского хлебозавода Курьян Владимира Игнатьевича.

7_Курьян-Владимир-Игнатьевич_DSC06842

Сердцем ржаной линии хлеба на заводе является участок работы с заваркой, именно здесь рождается тот самый полуфабрикат, придающий ржаному хлебу особый шик. Участок представляет собой двухэтажную конструкцию, которую пронизывают ёмкости огромного объема, в которые последовательно по трубам перекачивается заварка. Из емкости для заваривания - в ёмкость для осахаривания, далее - в ёмкость для заквашивания и т.д. до расходной емкости.

8_Участок-термофилов2)DSC06831

Эксурсию для меня проводила Светлана Фадеевна Ладошко, начальник технологического сектора. На любой мой вопрос она отвечала максимально подробно, мы понимали друг друга. Для неё эти технологии - норма, чего не скажешь о технологах российских предприятий, всё-же для России, подобные технологии - совершеннейшая экзотика! Для всех нас, которые уже почувствовали белорусский хлеб на кончиках пальцев с помощью закваски Шалухова Ю. Э., понятно, что такая технология - ключ к ржаному хлебу особого качества, а я без всяких сомнений, буду использовать наработанный опыт и в условиях новой пекарни.

9_Участок-термофилов3_DSC06835

Безвкусная пресная смесь, которой является заваренная кипятком ржаная мука, пройдя через серию резервуаров, в каждом из которых проходит свой процесс, постепенно, шаг за шагом, превращается в волшебную кисло-сладкую ароматную массу - ароматическую и вкусовую основу будущего хлеба:

10_Заквашиваие_DSC06837

После этого она попадает в расходную емкость, из которой разливается в дежи для замеса опары:

11_Раздача-готового-полуабриката_DSC06839

Дальше начинаются процессы замеса опары и теста - процессы, знакомые и привычные любому пекарю, домашнему, ремесленному или промышленному. На этом этапе будущий хлеб приобретает свою индивидуальность - становится повседневным или десертным, черным, кремовым или белым, и т.д. Конечно, на этих этапах, да и ранее, есть и свои секреты, но в целом - все логично и понятно. Например, для некоторых видов хлеба делают дополнительную подварку муки, дают дополнительные брожения и пр.

12_Готовое-тесто_DSC06824

Еще одним из секретов, используемых при выпечки изысканного хлеба, со мной поделился Шалухов Юрий Эдуардович, который нам известен, как производитель закваски. Но в Беларуси его прежде всего знают, как производителя смесей из экструдированного зерна, кому и интересно, смотрите его патенты в этой области.

Чем же интересно экструдированое зерно в хлебопечении?

Экструдированное зерно - это зерно, которое подверглось кратковременному воздействию высокого давления и температуры, вследствие чего оно как бы взрывается (вспомните кукурузные хлопья, что-то типа того). При взрыве происходит глубокая модификация структуры зерна на молекулярном уровне, а это означает, что погибает вся микрофлора, которой зерно было обсеменено, крахмальные цепочки механически разрываются на простые сахара, но витамины сохраняются. Мука из экструдированного зерна превращается в отличную питательную среду для необходимой в получении ржаного хлеба микрофлоры, позволяет увеличить содержание воды в тесте без изменения его реологии, что делает мякиш хлеба более нежным.

Например, хлеб "Радзивиловский" 2-го Минского хлебокомбината выпекается только с использованием смеси сухой хлебопекарной "Ячменная", которую производит компания Шалухова, именно поэтому я до сих пор не мог испечь этот хлеб в домашних условиях, я же не знал этих тонкостей!

12_1_Состав-Радзивилл_DSC06769

Само-собой, у меня появился набор смесей из экструдированного зерна, (Юрий Эдуардович, спасибо!) да еще в приличном ассортименте, поэтому меня ждут выпечки не только Радзивиловского хлеба, ведь и Барановичский, и многие другие заводы Беларуси ежедневно используют такие смеси для получения особых свойств хлеба в различных рецептурах, и некоторые их них, у меня уже есть:

12_2_Смеси-Шалухова_DSC07012

И это не последний секрет. Каждый хлебозавод старается придумать свой, особый хлеб, и это достигается умелым использованием технологами предприятий всего потенциала многоступенчатой технологии производства ржаного хлеба.

В Беларуси действует запрет на повышение цен на существующий тип хлеба. Поэтому, когда в условиях роста цен на сырье предприятие не имеет право поднять цену на хлеб, начинается создание хлеба по отличающейся рецептуре, поиск нового вкуса, нового названия. Именно поэтому в магазинах аж в глазах рябит от огромного ассортимента ржаного хлеба с причудливыми названиями....

Но продолжу рассказ о производстве хлеба...

Готовое тесто опрокидывается из дежи в бункер тестоделителя, делится на порции и формуется заготовка нужной формы. Хлебные заготовки помещаются в расстоечные корзины, накрытые тканью, т. е. попадают как-бы в люльку, и оставляются для окончательной расстойки в расстоечном шкафу, в котором поддерживается высокая влажность и температура:

13_Формовка_DSC06823

Но для некоторых сортов хлеба из премиум сегмента, даже в условиях такого большого предприятия применяется ручная разделка:

13_1_DSC06797

После расстойки хлебные заготовки готовы к выпечке.

Заготовки вручную или автоматически опрокидываются из корзин на специальный автоматический податчик в печь.

14_Подача-в-печь_DSC06819

15_Подача-хлеба2_DSC06852

Все, кто печет ржаной знают, что выпечка ржаного хлеба отличается от выпечки хлеба пшеничного, здесь требуются особые режимы. Хлебная заготовка должна "обжарится" на высокой температуре и "дойти" до готовности при более низкой. Особым шиком считается фактическое отсутствие корки - т.е. визуально она есть, но её толщина настолько мала, что практически не ощущается. В этом искусстве преуспели все белорусские хлебопеки.

Посмотрите, какая подовая печь стоит в Барановичах на ржаной линии - это две стойки с тремя секциями из трёх подов, итого восемнадцать подов. В любой из подов, хлеб подается автоматическим загрузчиком, смотреть на это красиво!

16_Подовая-печь_DSC06854

На этом снимке видно, как готовятся к загрузке продолговатые заготовки:

17_Хлеб-в-печь_DSC06855

Из печи, но с другой стороны, хлеб попадает на укладку в деревянные лотки для остывания:

18_укладка-хлеба_DSC06856

19_Укладка-хлеба2_DSC06858

Аромат в цеху стоит пьянящий, но это просто будни, заметен он только гостям, например, мне.  Хлеб, остывает, после чего его упакуют и отправят в продажу.

20_Готовый-хлеб_DSC06817

21_Хлеб-готовый-на-заводе_DSC06843

Я показываю только крупицу, ассортимент хлеба на заводе впечатляет! На снимке хлеба Развадовский, Нестерка, Просторы Нарочи:

22_Нестерка_Развадовский_Прсторы-Нарочи_DSC06848

Самый простой хлеб - хе-хе, Бородинский!

22_1_Бородинский_DSC06811

Барановичский хлебозавод продает свой хлеб по всей Беларуси, кстати, в виде заморозки поставляет и в Россию, господа заинтересованные, обращайтесь! А моя экскурсия закончилась.

Спасибо Юрию Эдуардовичу Шалухову за приглашение и организацию экскурсии, руководству и персоналу Барановичского хлебокомбината за гостеприимность и открытость, а белорусской земле, которая запомнилась мне утопающими в солнце полями, уютными хлебными магазинчиками, ровными дорогами и красивыми людьми - за теплоту и радушие...

25_Рожь2_DSC06790

24_Хлебный-куток_DSC06763

23_Гора-хлеба_DSC06934

Хорошего вам хлеба!

Tags: Белорусский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments