?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб от Рудольфа Кусто.

В предыдущей статье я рассказывал о школе ремесленных профессий, находящейся на юге Франции, в Авиньоне, экскурсию по которой провел для меня преподаватель школы, пекарь в пятом поколении, двукратный финалист конкурса MOF (лучший работник года) во Франции Рудольф Кусто (Rodolph Couston).

Рудольф поделился со мной рецептурой хлеба, который я незамедлительно испек. Хлеб производится в соответствии с декретом Балладюра, подробнее об этом французском законе (декрете) я рассказывал в этой статье, кому интересно, можете почитать, а это значит, что по французским законам он может официально называться "настоящим французским хлебом". Понятно, что в нашей стране эти законы не действуют, тем не менее, согласитесь, приятно же испечь в домашних условиях "настоящий французский хлеб"?

Натюрморт_1000_DSC07632

Сказать, что хлеб меня удивил, это не сказать ничего - он потрясающий!
Вдыхая его аромат, смакуя вкус, я радовался, как ребенок, а ведь я довольно балованный дегустатор! Одним словом - горячо рекомендую его к выпечке всем домашним хлебопёкам, вы точно не будете разочарованы!

Хлеб состоит из смеси пшеничной муки и ржаной. Тесто ведётся на пшеничной закваске 100% влажности с добавлением дрожжей. В рецептуре используется французская пшеничная мука Тип 65, напомню, она напоминает нашу муку 1с, поэтому можете делать миксы на свой вкус из нашей муки, и ржаная цельнозерновая мука, я использовал свежесмолотую муку из Шугуровской ржи.

Рецептура на два больших хлеба.

850 - мука тип 65
150 - мука ржаная ц/з
680 - вода ледяная
18 - соль
5 - дрожжи свежие прессованные
300 - зрелая пшеничная закваска 100% пекарской влажности.

Базовая температура 55С.

Напомню, что означает термин "базовая температура".

Это сумма трёх температур - воздуха, муки и воды. Температуры воздуха и муки те, которые есть, а вот температурой воды можно управлять. Если, предположим, у вас дома +25С, и мука той же температуры, то сумма их температур =50С. Чтобы обеспечить базовую температуру в 55С, нужно для замеса теста брать воду с температурой +5С. Для этого её можно предварительно охладить в морозильнике, или просто с помощью льда.

Методика.

Замес теста нужно сделать накануне перед выпечкой.
Замес 10 минут на 1-й скорости + 2 минуты на 2-й.
Отдых 30 минут при 30С.
Переложить тесто в контейнер, сделать складывание и поместить контейнер с тестом в холодильник на 12 часов при Т=+6С.
Вывалить тесто из контейнера, сформовать хлебные заготовки и выпекать (по Кусто).
Дать почти полную расстойку в течении 2-3 часов (время можно скорректировать, если тесто не будет готово, или наоборот, слишком быстро будет расти в корзинке (это мое дополнение).
Выпечка 1 час. Если выпекать в обычной духовке, то первые 15 минут при Т=250С с паром.
Потом проветрить духовку, убавить температуру и допечь еще 45 минут при 190-210С (зависит от духовки).
Я выпекал в профессиональной подовой печи в исполнении для домашнего использования NBO2, (которые я, кстати, по традиции, скоро опять повезу из Австрии), для владельцев этой печи:
210С (220) низ / 235С верх. Выпекать 1 час с паром на выключенной печи.

Методика в иллюстрациях.

Указанную методику я привел в соответствии с предоставленной рецептурой. Но нужно понимать, что время замеса у профессионалов ремесленного хлебопечения всегда дается для спиральных тестомесов, которые есть не у всех домашних пекарей. Да это и не главное, главное - уметь "перевести" указанный режим замеса под свою имеющуюся технику или под ручной замес.

Например, я делал замес в двуручном тестомесе, который имитирует ручной замес. Поэтому сразу скорректировал время замеса сторону его увеличения, а именно, сначала дал 30 минут замеса, после этого добавил соль, и дал еще 15 минут. Всего я вымешивал тесто 45 минут.

Ржаную муку я всегда смалываю довольно крупно, мука получается такой:

1.0_DSC07694

Кроме того, моя мука оказалась весьма влагоёмкой, поэтому после того, как я вмесил соль, решил добавить еще 50 г воды. На снимке тесто в начале замеса, через 30 минут, когда добавил соль, еще через пять минут, когда добавил воду, и в конце замеса:

1_замес-теста_DSC07591

Посмотрите на консистенцию готового вымешанного теста, думаю, она мягче, чем имел в виду Рудольф, поэтому если у вас недостаточно опыта, лучше воду не добавляйте, иначе не справитесь:

2_структура-теста_DSC07598

Тесто в контейнере после замеса, его нужно поставить в теплое место на 30 минут:

3_тесто-вконтейнере_DSC07600

После этой паузы тесто нужно сложить конвертом, чтобы придать ему упругость, накрыть крышкой и поместить для холодного брожения в холодильник (+6С) на 12 часов:

4_тесто-перед-холодным-брожением_DSC07604

На снимке тесто перед холодным брожением, после 12-ти часов в холодильнике, только что что сформованное и после расстойки перед выпечкой:

5.0-выбраживание-теста_DSC07604

Расстоявшиеся заготовки нужно вывалить на противень, лопату или камень, если печете в духовке, надрезать и подать в печь:

6_перед-выпечкой_DSC07619

После выпечки дайте хлебу остыть перед употреблением. Повторюсь, хлеб восхитительный!

Мякиш_исх-проп_1000_DSC07677

На следующий же день после пробной выпечки, я не удержался и напек этого хлеба для нашей хлебной лавки "Пекарня Профессора Пуфа" на Даниловском рынке, и что вы думаете, он был в продаже всего менее часа, поклонники Прфессора Пуфа его сразу оценили! Ну а назвал я этот хлеб - "Авиньон", по названию города, откуда ко мне попала рецептура, так он и продавался - хлеб "Авиньон".

7_хлебное-тесто-в-корзинах_DSC07683

Когда мы общались с Рудольфом, я поинтересовался, работают ли французы с чистыми культурами дрожжей и молочно-кислых бактерий. Оказалось, нет! Ремесленное хлебопечение во Франции основано на использовании заквасок, получаемых многочисленными способами методом спонтанного брожения. Каждый пекарь использует свой любимый способ. Кроме того, использование закваски совершенно не исключает использование промышленных дрожжей, свежих прессованных или инстантных. Рудольф привык использовать свежие дрожжи.

Что-то я не заметил у французов страха перед промышленными дрожжами, ну не подтверждает ли это, что вред промышленных дрожжей - не более чем выдумка, сказка, рассчитанная на некомпетентную в этих вопросах доверчивую часть потребителей хлеба именно у нас в стране, в интересах недобросовестных производителей хлеба? Скажу больше, современные исследования доказывают, что дрожжи не только не вредны, но еще и полезны!

Знаете ли вы, что хлебопекарные дрожжи помогают бороться с туберкулёзом, тифом и стафилококком? На этом полезные свойства дрожжей далеко не исчерпываются. Как пишут в своей книге испанские учёные А.Querol и G.Fleet, дрожжи обладают ещё противоопухолевыми и иммуномоделирующими свойствами, а так же выводят из человеческого организма холестерин и токсины.
Источник здесь.

Поэтому для реализации своих хлебных идей, безо всякой опаски применяйте дрожжи, особенно, если они есть в рецептуре, и помните, любое хлебное тесто содержит дрожжи, несмотря на то, вносили вы их туда специально, или нет, дрожжи - неотъемлемые спутники любой муки, ну а:

Бездрожжевой хлеб - это афера века!

ТИТУЛ_Рудольфа-Кусто-хлеб_1000_DSC07646-2

Спасибо Рудольфу за рецептуру хлеба, а Gerald SCHWAB-SANCHEZ и Ksenia D'ANGELO - представителям экспортного отдела концерна Pavailler - за помощь, оказанную при организации поездки в Авиньон!

Авиньон_DSC07513

Хорошего вам хлеба!

Comments

( 70 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
natalia_sowa
Sep. 26th, 2017 04:12 pm (UTC)
задумалась
-сколько же вручную месить
registrr
Sep. 26th, 2017 04:15 pm (UTC)
Re: задумалась
Ну а что думать, Наталия? 45-60 минут при такой влажности, а как ещё? В удовольствие, для предварительного сжигания калорий перед поеданием хлеба - само оно!
Re: задумалась - natalia_sowa - Sep. 26th, 2017 04:21 pm (UTC) - Expand
barsa_carta
Sep. 26th, 2017 04:30 pm (UTC)
с ума сойти, красота какая.
registrr
Sep. 26th, 2017 04:32 pm (UTC)
А вкуснота какая! :)
(no subject) - barsa_carta - Sep. 26th, 2017 04:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 26th, 2017 04:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barsa_carta - Sep. 26th, 2017 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 26th, 2017 04:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Sep. 27th, 2017 07:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 27th, 2017 10:15 am (UTC) - Expand
channa
Sep. 26th, 2017 05:20 pm (UTC)
потрясающе красив снаружи и внутри.
немного меня смущает 85й тип и рожь при 80% влажности. но думаю, что буду бояться, но делать :)
по поводу базовой температуры, у нас тут жарко, потому я иногда муку в холодильник убираю. то есть можно взять муку холоднее, и воду чуть теплее, верно? мне кажется мука еще и медленнее набирает температуру.

Edited at 2017-09-26 05:21 pm (UTC)
registrr
Sep. 26th, 2017 06:01 pm (UTC)
Спасибо, Ханна!

Мука тип 65 - это сильная мука.

Обычно муку не охлаждают, наоборот, зимой перед использованием, ее заносят с холода в помещение для согревания, но вот почему так, я не знаю. Пробуйте и удачи! У вас точно получится!

(no subject) - channa - Sep. 26th, 2017 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 27th, 2017 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - alex_and_rov - Sep. 27th, 2017 03:45 pm (UTC) - Expand
c0resh
Sep. 26th, 2017 05:46 pm (UTC)
Красиво и аппетитно!
registrr
Sep. 26th, 2017 06:02 pm (UTC)
Спасибо!
sveta_ly
Sep. 26th, 2017 06:02 pm (UTC)
Красота! На неделе буду печь! Спасибо!
registrr
Sep. 26th, 2017 06:04 pm (UTC)
Правильное решение, Света, спасибо!
sveta_ly
Sep. 26th, 2017 06:06 pm (UTC)
А еще очень красивое имя-АВИНЬОН! У меня муж все время спрашивает когда новый хлеб испеку: а это как называется? и всегда такие красивые имена немного привносят в нашу жизнь красоты и вкуса! Привет, привет,Авиньон!
registrr
Sep. 26th, 2017 06:07 pm (UTC)
Супер, мне тоже так показалось!
bufetum
Sep. 26th, 2017 07:11 pm (UTC)
Красиво.
registrr
Sep. 27th, 2017 05:57 am (UTC)
Мерси :)
kogepan08
Sep. 26th, 2017 07:15 pm (UTC)
Красивый хлеб!
Про "базовую температуру" интересно, где про нее можно узнать подробнее: откуда и почему такая методика подсчета? Если верно понимаю, то температура теста перед замесом будет 12-13С?
registrr
Sep. 27th, 2017 05:42 am (UTC)
Базовая температура для того и нужна, чтобы не гадать, какая температура будет у теста при этом конкретном режиме замеса. Базовую температуру можно обеспечить ДО НАЧАЛА замеса, а температуру теста можно померить только в КОНЦЕ замеса, в этом её суть. И, как мне кажется, более подробно о базовой температуре и скажешь :)

Спасибо!
sadovnica
Sep. 26th, 2017 08:03 pm (UTC)
Опять отличный натюрморт! Вы - художник хлеба :)
registrr
Sep. 27th, 2017 05:42 am (UTC)
Спасибо!
bvallejo
Sep. 27th, 2017 12:15 am (UTC)
Сережа - эффектный хлеб! (Вот только про температуру верха при выпечке не понял).
А сколько (гр/мл) воды заливаешь для пара?
registrr
Sep. 27th, 2017 05:55 am (UTC)
Боря, низ 210 или 220 (зависит от печи), у нас печи раотают в постоянном режиме, пожтому мы ставим 220С и выключаем. Но если в печи хлеба мало, то 210 хватает. А верх 235С.

Воды я всегда лью полный приемный стаканчик, не измерял, сколько это мл.

Хлеб очень вкусный, я сегодня напек его на подарки, Шугурову поехал, и в Красноярск поедет:

Подарки_DSC07689
(no subject) - bvallejo - Sep. 27th, 2017 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 28th, 2017 02:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - bvallejo - Sep. 28th, 2017 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 28th, 2017 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bvallejo - Sep. 29th, 2017 01:32 am (UTC) - Expand
tanagold
Sep. 27th, 2017 01:13 am (UTC)
сформовать хлебные заготовки и выпекать
Вывалить тесто из контейнера, сформовать хлебные заготовки и выпекать (по Кусто)
Можно уточнить - он именно так и поступает? имеется в виду выпекает сразу, без расстойки ?

Edited at 2017-09-27 01:22 am (UTC)
registrr
Sep. 27th, 2017 05:56 am (UTC)
Re: сформовать хлебные заготовки и выпекать
Добрый день, Татьяна!

Да, многие французы пекут прямо из холодильника, но нужно понимать, что тесто при формовке не должно быть дегазировано, иначе - блин. Я не рекомендую так делать, хотя могу и часто делаю.
vasena_vasilisa
Sep. 27th, 2017 04:42 am (UTC)
Спасибо большое, хлеб очень эффектный, обязательно испеку!
registrr
Sep. 27th, 2017 05:57 am (UTC)
Спасибо, Василиса, надеюсь, разочарований не будет!
(Anonymous)
Sep. 27th, 2017 06:13 am (UTC)
Двуручный тестомес
А расскажите про ваш новый тестомес! Пожалуйста ;)
registrr
Sep. 27th, 2017 06:16 am (UTC)
Re: Двуручный тестомес
Да, собственно, он не новый, уже несколько лет у нас, я уже показывал его здесь.
Двуручный тестомес - to_be_friends - Sep. 27th, 2017 07:53 am (UTC) - Expand
Re: Двуручный тестомес - registrr - Sep. 27th, 2017 10:13 am (UTC) - Expand
sivarvany
Sep. 27th, 2017 08:49 am (UTC)
Добрый день, Сергей! ЗдОрово, что Вы из Авиньона хлебушек привезли нам. Спасибо! Как же я люблю этот город, лет 30 там не была, а хлеба попробовать тогда не удалось. Буду пробовать испечь, хотя признаться никак не могу справиться с подовым ржаным, особенно с круглым, но в этом рецепте преобладает пшеничная, может быть на сей раз останусь удовлетворена результатом (про воду галочку для себя поставила). У Вас на картинке в разрезе тоже не круглый. Плосковат получается или пористость ниже?
registrr
Sep. 27th, 2017 10:11 am (UTC)
Добрый день, Катя!

С этим тесто легче, чем с ржаным.
Фото мякиша - того самого круглого хлеба, который на титульном фото. Продолговатый я сегодня первый раз испек для разнообразия.
(no subject) - sivarvany - Sep. 27th, 2017 04:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 28th, 2017 03:00 am (UTC) - Expand
kavolekat
Sep. 27th, 2017 08:57 am (UTC)
Красивый хлеб! Спасибо, что поделились рецептом, Сергей. У меня как раз есть немного ржаного зерна, можно в кофемолке размолоть.
registrr
Sep. 27th, 2017 10:12 am (UTC)
Добрый день, Катя, обязательно пробуйте! Удачи вам!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 70 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com