registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Литовский хлеб Бочу.

Как и подобает прибалтийскому хлебу - Бочу, это ржаной заварной хлеб, с очень небольшой добавкой пшеничной муки, приготавливается с использованием заквашенной и сброженной осахаренной заварки ржаной муки, что уже само по себе относит его к отдельной касте изысканнейших хлебов. Основа хлеба - самая распространенная у нас ржаная обдирная мука и много тмина.

Бочу_1200_DSC08585

Кроме того, в рецептуре этого хлеба я впервые встретил приём двойного введения патоки - первый раз патока вводится уже на стадии заварки муки, а потом еще раз - уже в тесто. Хлеб необычайно ароматен и вкусен, каждый любитель ржаных заварных хлебов получит от него истинное наслаждение, прекрасный хлеб!

Рецептура (на три подовых хлебца):

Осахаренная заварка (2 часа при 63-65С):

105 - мука ржаная обдирная;
15 - солод ржаной красный (ферментированный);
9 - тмин молотый;
23 - патока;
430 - кипяток;
5 - солод активный (белый).

Заквашенная заварка (12-24 часа при 51-55С):

585 - осахаренная заварка ржаной муки;
195 - сквашенная термофильными бактериями заварка;

Сброженная заварка (1-2 часа до кислотности 10-12 град Н при 30-32С):

700 - заквашенная заварка;
10 - дрожжи свежие прессованные;
150 - активная мезофильная закваска 100% влажности.

Тесто (60-90 минут при 30-32С до кислотности 12 град Н):

860 - сброженная заварка;
580 - мука ржаная обдирная;
170 - мука пшеничная 1с
10 - дрожжи свежие прессованные;
15 - соль;
45 - патока;
4 - тмин молотый в тесто;
3 - тмин на посыпку;
250 - вода.

ИТОГО 1937 грамм.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые заготовки, уложить для расстойки либо на лист для выпечки, либо в расстоечную корзинку с люлькой из ткани.
Расстойка 50-60 минут в увлажнённой среде при 32-34С.
Выпекать 25-30 минут при Т 250-260С.

Методика в иллюстрациях.

Для этого хлеба мука заваривается вместе с патокой и тмином, но лишний раз обращу внимание на то, что после заваривания муки, нужно дождаться охлаждения заварки до 65-70С и только после этого ввести осахаривающий компонент (солод, или 5% муки, которую нужно заранее отобрать от той муки, которая идет в заварку) и еще раз размешать смесь до однородности:

1_осах_заварки_1000_DSC08549

Только после этого дать заварке полтора-два часа при 63-65С для осахаривания.
Осахаренная заварка станет заметно жиже и у неё появится глянцевый блеск:

2_осахаренная-заварка_1000_DSC08555

Осахаренную заварку нужно заквасить термофильными бактериями, вернее, заквашенной ими осахаренной заваркой, которая уже должна быть к этому моменту и храниться, например, в холодильнике. Такие бактерии довольно просто получить спонтанно, как сделал я и показал здесь, а здесь показал, как её нужно раскормить для хранения.

Заквашенную таким полуфабрикатом заварку нужно выдержать при 51-55С 12-24 часа:

3_добавил-заквашенную-заварку_1000_DSC08557

Заквашенная заварка не отличается внешним видом от осахаренной заварки, она не бурлит, не увеличивается в объеме, отличия только в том, что она приобретает характерный неповторимый фруктовый аромат и становится приятно кислой.

Если у вас есть доступ к белорусской закваске Шалухова Ю.Э, вы можете процесс заквашивания и процесс сбраживания объединить в один, просто добавив к осахаренной заварке грамм 60 закваски Шалухова и выдержать смесь в соответсвии с рекомендациями к закваске, у меня ниже в истории много белорусских хлебов, приготовленных таким способом.

Заквашенную заварку сбраживают порцией сброженной заварки от предыдущего замеса, которую домашнему пекарю взять негде, поэтому в домашних условиях или в условиях дискретного производства, сбраживание заквашенной заварки можно провести используя для этого дрожжи и (или) обычную мезофильную закваску-спонтанку. Именно такой способ я и показываю здесь - просто добавьте дрожжи и закваску в сквашенную заварку и дайте ей часа полтора при 30-32С.

Заварка забурлит, её аромат станет еще богаче, в нем появятся пьянящие нотки, и уже на ней можно заводить тесто:

4_Сброженная-заварка_1000_DSC08597

Тесто для подового ржаного хлеба должно быть средней вязкости, желательно, чтобы его пики не проседали под собственным весом.

Выброженное тесто правильной консистенции хотя и липкое, но с ним, при наличии самых простых навыков, довольно легко работать при разделке.
На снимке тесто после замеса, после выбраживания, и начало разделки.

5_выбраживание-теста-и-формовка_1000_DSC08599

Я для упрощения процесса использую сухую формовку, она и показана на снимках:

6_формовка_1000_DSC08604

Это сформованные заготовки перед расстойкой, видно, как они уложены швом вверх в люльках:

7_перед-расстойкой_1000_DSC08578

И они же после расстойки, перед выпечкой:

8_перед-выпечкой_1000_DSC08579

Выпечка ржаного подового хлеба - это процесс, который нужно "поймать" для каждой конкретной печи. Принцип выпечки всегда одинаковый - высокая температура и сравнительно небольшое время выпечки. Это дает тончайшую корку и пуховость мякишу.

Мне приходилось печь подобный хлеб в разных печах, и к каждой приходилось подстраиваться. Для духовки выбор один - печь при максимальной температуре минут 30, может 35 - 40, но тогда корка станет толще нужной. Если максимальная Т духовки =300С, то при этой Т нужно выдержать хлеб только первые 15 минут, потом сбросить температуру хотя бы до 230С и допечь еще 15 минут, так хлеб будет идеальным. Все это справедливо, если в духовке один хлеб.

Подовые печи, такие, как NBO2, "проглотят" сразу 3 хлеба за эти 30 минут.

После выпечки хлеб нужно спрыснуть водой и остудить.

После нескольких пробных выпечек этого хлеба, я напек его для продажи в нашей хлебной лавке на Даниловском рынке. Среди наших постоянных покупателей оказалось много выходцев из Прибалтики, которые, конечно, сразу заметили новый и такой знакомый по прежним временам хлеб. Все дегустировали этот хлеб с осторожностью, но, в конце концов, расплывались в улыбке с восклицанием "ОН!!!", констатируя знакомую аутентичность вкуса - как приятно это было слышать!!!

10_Мякиш_DSC08840



Хорошего вам хлеба!
Tags: видео, рецепты хлеба, ржаной заварной хлеб, термофильная закваска
Subscribe

  • Хлеб "Старополесский". Беларусь.

    Продолжаю ( начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а…

  • Закупка подовых печей NBO2.

    Друзья, набралась группа домашних пекарей из РФ и СНГ, желающих сделать себе главный пекарский подарок - австрийскую подовую печь NBO2, поэтому я,…

  • Печи NB02. Закупка в Австрии.

    Друзья, собралась компания желающих побаловать себя дорогим подарком к Новому году - печкой NBO2. Будем закупаться! Желающие могут присоединиться,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Хлеб "Старополесский". Беларусь.

    Продолжаю ( начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а…

  • Закупка подовых печей NBO2.

    Друзья, набралась группа домашних пекарей из РФ и СНГ, желающих сделать себе главный пекарский подарок - австрийскую подовую печь NBO2, поэтому я,…

  • Печи NB02. Закупка в Австрии.

    Друзья, собралась компания желающих побаловать себя дорогим подарком к Новому году - печкой NBO2. Будем закупаться! Желающие могут присоединиться,…