registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля.

Эта закваска малокислая, дает очень ароматный пшеничный хлеб. Её не стоит перекармливать в ржаную, поскольку из-за слабого кислотонакопления, на этой закваске вряд-ли получится хороший ржаной хлеб. То, что ценится в закваске для пшеничного хлеба, мешает получить хороший ржаной хлеб, вот такое противостояние.

Выводится закваска очень быстро, всего за двое суток, а при наличии тестомеса, даже не потребует усилий. Единственное на что нужно обратить внимание - на точное соблюдение рекомендуемых температурных режимов, уж постарайтесь!

Свои лучшие качества эта закваска проявляет при ее использовании сразу после выведения. Серии рекомедуемых освежений закваски сохраняют ее букет и подъемную силу, но, соглашусь, они не совсем удобны для ведения в условиях дома, когда нет конвейера выпечки, как в пекарне. Консервация же холодом, очень быстро обедняет букет.
При хранении в холодильнике, закваска сохраняет свою подъемную силу, но те лактобактерии, которые отвечают за ее необыкновенный аромат, быстро деградируют, превращая закваску в весьма ординарную. Сравнение хлеба, приготовленного на свежевыведенной закваске и на закваске, которая полгода хранилась с помощью консервации холодом я показал здесь.

Поэтому уж если и хранить эту закваску, нужно пробовать другие методы консервации, например сушку. Но тот факт, что закваска выводится очень просто и быстро, компенсирует ее слабую пригодность сохранять свои свойства при консервации.

Ингредиенты:

- 150 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта.
- 150 гр. ржаной обдирной муки.
- 150 гр. воды.
- 1,5 гр. соли. 
- 1,5 гр. ржаного неферментированного (белого) солода

Ингредиенты

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и замесите тесто:

Замес

Месите руками не менее 5-10 минут, накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут:

Автолиз

Еще месите 20 минут,  до пота, ничего страшного, ведь готовим основу для хлеба, как минимум, на пол-года!
Полученное первичное тесто уберите в контейнер под крышку или пленку на 22 часа при Т 27С.

На_22_часа

Если вы не уверены в том, что температура в месте для хранения именно 27С, используйте термометр. Дело в том, что молочно-кислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи в диапазоне температур 21-28 С, не имеют друг перед другом преимуществ, растут одновременно, а при Т 27С, число дрожжей удваивается каждый час (быстрее не бывает) - идеальная температура! Если же температура выше, например 30-40 С, рост дрожжей тормозится, а потом они вообще гибнут. Ищем место с идеальной температурой!
Через 22 часа наша закваска подрастет:

Поме_22_час


Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:

- 150 гр. пшеничной муки 1 сорта.
- 90 гр. воды.
- 0,7 гр. соли.
- 1 гр. ржаного неферментированного солода.
- половина закваски

Замесите тесто для освежения, а от закваски отделите ровно половину, вторую половину - выбросьте. Смешайте закваску и тесто. Вновь месите неистово, сил не жалейте, опять до пота!

1_освежение


Уберите закваску в контейнер под крышку или пленку на 5-7 часов при Т 25-27С. За это время закваска может увеличится втрое, но даже если и не так, продолжаем - время второго кормления. Для этого нам нужно:

-150 гр. пшеничной муки 1 сорта.
- 90 гр. воды.
-150 гр. закваски.

Соль и солод нам уже не нужны:

2_освежение


Тщательно вымесите закваску:

2_2освежение

Вновь в контейнер на 7 часов при Т 27-28С. За это время закваска увеличится в объеме в 4 раза. 
Можно сказать, что закваска готова, ее нужно только 2-3 раза покормить каждые 5-7 часов после выдержки при Т 27-28 С, чтобы убедиться, что закваска за это время вырастает в объеме в 4 раза. После контрольных подкормок, но не ранее (!), можете перевести закваску в привычную для вас форму для хранения. Сохранение, кормление, консервация и активация закваски - это другая тема, требующая отдельного описания.

У меня получилась великолепная хлебная закваска, чего и вам желаю!

Буханка французского деревенского  хлеба по Тому Леонарду на новой закваске:

Хлеб


Спасибо Люде mariana-aga за материалы!
Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 130 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →