registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Карельский хлеб на закваске.

Строго говоря, я предлагаю испечь не вполне аутентичный Карельский. Во-первых, Карельский содержит не обдирную муку, которую использовал я, а ржаную сеяную. Во-вторых, Карельский делается с использованием хлебопекарных дрожжей, я же использовал только закваску. Именно эти изменения делают это хлеб не настоящим Карельским по ГОСТу, а по мотивам, так сказать. Я подумал, а как бы выпекали этот хлеб, например, лет сто назад?

Хлеб2

Поскольку  рецептура этого хлеба была разработана в СССР, как пшеничный аналог Бородинского, вот я и подумал, что по сути, процессы приготовления теста для этих хлебов должны быть схожими. Да ещё мне не известно, возможно советские специалисты, разработавшие рецепт Карельского, за основу брали какой-то старинный заварной хлеб, выпекавшийся по старой, доброй, 4-х ступенчатой технологии приготовления теста. Итак, поехали!

МЕТОД:

- Закваска. 5 часов.
- Заварка. 3 часа.
- Заквашивание заварки (опара). 3 часа.
- Тесто.
- Ферментация. 2 часа.
- Расстойка. 1 час.
- Выпечка. 1 час.

ВРЕМЯ:

12 часов от закваски, до готовой буханки,  не считая время на замесы.

РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):

Закваска:

- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 40 гр. ржаной обдирной муки.
- 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.

Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку.  Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке.

Заварка:

- 85 гр. ржаной обдирной муки.
- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 6 гр. молотого кориандра.
- 300 гр. крутого кипятка.

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа.

Опара:

- 425 гр. заварки (вся).
- 110 гр. закваски (вся).
- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.

Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.

Тесто:

- 322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 760 гр опары (вся)
- 10 гр. соли.
- 30 гр. сахара.
- 60 гр. мальтозной патоки.
- 40 гр. изюма.
- 150 гр. воды.

Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через  10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и  тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для  расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два.

Выпечка:

Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра.

Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Только что сделанное тесто перед вымешиванием, очень, очень липкое, и запаренный изюм:

Замес_теста

Вымешенное вручную в течении 15 минут тесто и изюм, перед вмешиванием в тесто. Тесто хоть и липкое, но уже не на столько, клейковина развита до среднего уровня:

Замес_изюма

Тесто в начале ферментации:

Начало_ферментации

После первого складывания:

1_складывание

В конце ферментации после 2-х складываний:

После_ферментации

Сформованная буханка в форме перед расстойкой:

Формованный

В пакете для расстойки:

Хлеб_в_пакете

После расстойки перед выпечкой:

После_расстойки

Сразу после выпечки:

Хлеб_из_печи

Утром, уже готовый к употреблению:

Хлеб4

Подовый вариант из такого-же теста;

L1008141

Удачного вам хлеба!

Огромная благодарность Михаилу crucide и Люде mariana-aga.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →