?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Строго говоря, я предлагаю испечь не вполне аутентичный Карельский. Во-первых, Карельский содержит не обдирную муку, которую использовал я, а ржаную сеяную. Во-вторых, Карельский делается с использованием хлебопекарных дрожжей, я же использовал только закваску. Именно эти изменения делают это хлеб не настоящим Карельским по ГОСТу, а по мотивам, так сказать. Я подумал, а как бы выпекали этот хлеб, например, лет сто назад?

Хлеб2

Поскольку  рецептура этого хлеба была разработана в СССР, как пшеничный аналог Бородинского, вот я и подумал, что по сути, процессы приготовления теста для этих хлебов должны быть схожими. Да ещё мне не известно, возможно советские специалисты, разработавшие рецепт Карельского, за основу брали какой-то старинный заварной хлеб, выпекавшийся по старой, доброй, 4-х ступенчатой технологии приготовления теста. Итак, поехали!

МЕТОД:

- Закваска. 5 часов.
- Заварка. 3 часа.
- Заквашивание заварки (опара). 3 часа.
- Тесто.
- Ферментация. 2 часа.
- Расстойка. 1 час.
- Выпечка. 1 час.

ВРЕМЯ:

12 часов от закваски, до готовой буханки,  не считая время на замесы.

РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):

Закваска:

- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 40 гр. ржаной обдирной муки.
- 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.

Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку.  Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке.

Заварка:

- 85 гр. ржаной обдирной муки.
- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 6 гр. молотого кориандра.
- 300 гр. крутого кипятка.

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа.

Опара:

- 425 гр. заварки (вся).
- 110 гр. закваски (вся).
- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.

Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.

Тесто:

- 322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 760 гр опары (вся)
- 10 гр. соли.
- 30 гр. сахара.
- 60 гр. мальтозной патоки.
- 40 гр. изюма.
- 150 гр. воды.

Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через  10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и  тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для  расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два.

Выпечка:

Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра.

Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Только что сделанное тесто перед вымешиванием, очень, очень липкое, и запаренный изюм:

Замес_теста

Вымешенное вручную в течении 15 минут тесто и изюм, перед вмешиванием в тесто. Тесто хоть и липкое, но уже не на столько, клейковина развита до среднего уровня:

Замес_изюма

Тесто в начале ферментации:

Начало_ферментации

После первого складывания:

1_складывание

В конце ферментации после 2-х складываний:

После_ферментации

Сформованная буханка в форме перед расстойкой:

Формованный

В пакете для расстойки:

Хлеб_в_пакете

После расстойки перед выпечкой:

После_расстойки

Сразу после выпечки:

Хлеб_из_печи

Утром, уже готовый к употреблению:

Хлеб4

Подовый вариант из такого-же теста;

L1008141

Удачного вам хлеба!

Огромная благодарность Михаилу crucide и Люде mariana-aga.

Comments

( 60 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
crucide
Aug. 14th, 2010 03:40 pm (UTC)
Вы такой молодец! Правда я ни в коем случае не стал бы называть Карельский пшеничным аналогом Бородинского, это два абсолютно разных хлеба, и то, что у них есть одинаковая стадия совершенно не делает их родствениками.
registrr
Aug. 14th, 2010 05:19 pm (UTC)
Спасибо Вам! Ну, с натяжкой-то? Они оба - хлеб, родство налицо!
(no subject) - crucide - Aug. 14th, 2010 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 14th, 2010 07:46 pm (UTC) - Expand
musa_tv
May. 3rd, 2012 08:42 pm (UTC)
Сергей, вы этот хлеб из пшеничной муки какого сорта пекли: 1-го или 2-го? Что-то у меня со 2-м сортом не ладится, как то не так, видно, я с ней обращаюсь. Вчера цукатники пекла из той, что вы передали, алтайской (из "350 сортов...") плюс 10 % сеяной,При брожении теста, когда давала полный выход до обминки, поверхность теста порвалась (в книге написано: одна обминка после первого полного выхода теста), а затем и при расстойке поверхность изделий порвалась. Я тесто, видимо, плохо вымесила, а как его правильно месить руками - не знаю. Может, складывать с помощью скребка, оно липкое достаточно, вообще мне трудно такое нормально вымесить. И, может, обмять не по полному выходу, а после увеличения в два раза, а затем дать полный выход?
registrr
May. 3rd, 2012 09:23 pm (UTC)
Татьяна, мука 2с у меня появилась вместе с Вами, тогда я использовал только 1с.
А этой сейчас у меня 5 кг, но я пока не изучал ее, добавлял только в ржано-пшеничные сорта, но в них она не проявляется в том контексте, в котором интересует Вас, так что помочь пока не могу.
А Вы не пробовали тесто выбраживать в смазанном маслом контейнере? Так и липкое тесто легко складывается, складываниями и недомес можно скомпенсировать.
PS Посмотрел цукатники - не вижу проблем, можно так же, как у меня здесь показано делать, я тоже руками тесто вымешивал тогда, только сейчас вспомнил! Точно, не простая вещь, выбивал его тоже до трех потов, пока липкость не уходила, но справлялся! Думаю, эксперименты с фазами складываний здесь вполне уместны, особенно, когда уже есть отрицательный опыт.
Удачи Вам!
(no subject) - musa_tv - May. 3rd, 2012 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 4th, 2012 05:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - May. 4th, 2012 05:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 4th, 2012 05:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - May. 4th, 2012 06:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Aug. 9th, 2012 11:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 10th, 2012 04:58 am (UTC) - Expand
Не по теме... - sudarshini - Dec. 7th, 2014 04:35 am (UTC) - Expand
Re: Не по теме... - registrr - Dec. 7th, 2014 10:06 am (UTC) - Expand
leostrog
May. 6th, 2012 04:52 am (UTC)
Сергей, когда я вижу ваши хлеба, мне тоже так всегда хочется такое сделать!
С нетерпением жду, когда у меня тоже получится купить тестомесильный агрегат, потому что с ним совсем др. результаты....увы..
registrr
May. 6th, 2012 06:56 am (UTC)
Ну что Вы, этот хлеб я делал безо всякого тестомеса, только руками! И вообще, тестомес у меня появился примерно через 600 вымешенных руками буханок, так что я уверен, все в наших руках, причем - буквально!
(no subject) - leostrog - May. 6th, 2012 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 6th, 2012 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - May. 6th, 2012 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 6th, 2012 03:11 pm (UTC) - Expand
nelly_z
Aug. 9th, 2012 11:29 pm (UTC)
Спасибо большое! Я испекла этот хлеб. Правда, патоку заменила голландским стропом. То ли из-за этого, то ли мука у нас такая, ушло её грамм на 150 больше. Всё равно, результат понравился, но буду работать над ним ещё. На очереди Рижский.))
registrr
Aug. 10th, 2012 05:04 am (UTC)
Конечно, 150 г лишней муки намекают на то, что Вы испекли другой хлеб, но ведь гланое - понравился ли результат, если Вы довольны, то и я вместе с Вами!
(no subject) - nelly_z - Aug. 10th, 2012 05:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 10th, 2012 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - 170869alf - Jun. 16th, 2013 09:55 am (UTC) - Expand
registrr
Jun. 16th, 2013 01:42 pm (UTC)
Здравствуйте!
В каком месте образуются подрывы?
Муку 1 и 2 сорта в Москве можно купить, но за ней нужно специально ехать.
О том, где ее можно купить, я рассказывал в сообществе по тегу "где купить"

http://bread-and-bread.livejournal.com/tag/%D0%93%D0%B4%D0%B5%20%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C%3F
(no subject) - 170869alf - Jun. 16th, 2013 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 16th, 2013 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 170869alf - Jun. 16th, 2013 05:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 170869alf - Jul. 25th, 2013 12:15 pm (UTC) - Expand
registrr
Jul. 25th, 2013 03:33 pm (UTC)
Re: подрывы верхней корки
Спасибо за информирование, я рад за Вас!
Я как раз сейчас в СПб, пытаемся запустить в новой пекарне выпечку вкусных хлебов, так вот, как вариант, похожий на Карельский, запустили Северный, получается отлично!
(no subject) - 170869alf - Jul. 25th, 2013 06:32 pm (UTC) - Expand
Re: подрывы верхней корки - registrr - Jul. 26th, 2013 04:21 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 17th, 2013 06:36 pm (UTC)
Татьяна
Здравствуйте,Сергей. Помогите мне пожалуйста советом Я делала неоднократно карельский, но у меня тесто во время выбраживания рвется по поверхности, образуются кратеры и потом во время расстойки заготовки также раздирается вся поверхность Я уже отчаялась и муку меняла, и замес идет по 10мин. В комбайне крюком ,а тесто так себя странно ведет и в основном пшенично- ржаные хлеба ,чисто пшеничное более-менее нормально.
registrr
Sep. 17th, 2013 07:19 pm (UTC)
Re: Татьяна
Здравствуйте, Татьяна!

Мне сложно оценить проблему, могу лишь посоветовать вымешивать тесто не по времени, А ДО ПОЛУЧЕНИЯ ШЕЛКОВИСТОГО КОМКА, НЕ ПРИЛИПАЮЩЕГО К СТЕНКАМ ДЕЖИ. Для этого может понадобиться больше времени, и тесто может начать нагреваться, поэтому в тесто попробуйте добавить ледяную воду, в этом случае к концу замеса и температура теста выйдет на норму и клейковина разовьется.
Re: Татьяна - (Anonymous) - Sep. 18th, 2013 05:11 am (UTC) - Expand
Re: Татьяна - registrr - Sep. 18th, 2013 06:20 am (UTC) - Expand
Re: Татьяна - (Anonymous) - Sep. 18th, 2013 07:19 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 9th, 2014 02:27 am (UTC)
Карельский подовый
Здравствуйте Сергей,
скажите пожалуйста, если этот рецепт приспособить под ПОДОВЫЙ Карельский, то как подкорректировать рецептуру, на каком этапе изменить компоненты и в каком количестве?
Благодарю.
registrr
Sep. 9th, 2014 08:19 am (UTC)
Re: Карельский подовый
Добрый день!

Я миллион раз пек его в подовом варианте. Безо всяких изменений!
Re: Карельский подовый - (Anonymous) - Sep. 11th, 2014 01:30 am (UTC) - Expand
Re: Карельский подовый - registrr - Sep. 11th, 2014 07:38 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 13th, 2014 10:22 am (UTC)
Патока
Здравствуйте Сергей,
вместо мальтозной можно применить другую патоку - карамельную или крахмальную, и как это отразиться на вкусе. Благодарю.
registrr
Sep. 13th, 2014 12:21 pm (UTC)
Re: Патока
Здравствуйте!
Используйте или карамельную, или крахмальную, будет еще лучше!
elenakutar
Dec. 1st, 2014 09:25 am (UTC)
Сергей, добрый день,
вот и этот хлеб я испекла по вашему рецепту. Хочу вас поблагодарить за рецепт, я честно, даже и не знала, что есть такие хлеба. Спасибо!
Хлеб мне очень понравился. Дивный у него аромат, очень приятный вкус. Но вот мякиш у меня не получился. Я специально пекла формовой, в мечте о мякише, но вот все равно не получился.
Как вы думаете, в чем моя ошибка? Может это из-за муки? Или может, нужно было дольше расстаивать?
(Anonymous)
Jan. 8th, 2016 11:50 am (UTC)
Здравствуйте. А можно патоку тросниковым сахаром заменить?
registrr
Jan. 8th, 2016 12:09 pm (UTC)
Добрый день!
Заменяйте, хлеб получится, только возьмите лучше мед, но на 20% меньше, чем патоки.
natalikka
May. 7th, 2016 07:53 pm (UTC)
Бесподобный хлеб, Сергей. Спасибо!
Делаю второй и не перестаю восхищаться им)
https://www.instagram.com/p/BFHiSHpJDie/?taken-by=natalikka_ru
registrr
May. 7th, 2016 08:07 pm (UTC)
Какой красавец! Просто чудо, поздравляю с таким хлебом!!!
wazhenka
Jun. 24th, 2017 09:49 pm (UTC)
Сергей, спасибо Вам за такой чудесный хлеб! Испекла хлеб, очень вкусный, у меня, правда, в подовом варианте он крошится больше, чем в форме, не знаю, почему. И заварку вместе с закваской ставлю просто на ночь на одинаковое время, а утром ставлю опару, по-другому не успеваю. Может, из-за этого бывает,хлеб крошится?
Можно, я добавлю Вас в друзья! Ваш журнал очень интересный.
registrr
Jun. 27th, 2017 02:58 pm (UTC)
Добрый день!

Я много раз пек этот хлеб подовым, но он никогда не крошился, даже и не знаю, что там у вас...
(Anonymous)
Nov. 2nd, 2017 02:42 pm (UTC)
Добрый день! Подскажите пожалуйста... немного запуталась в расчетах! Вы пишете: добавить всю закваску (110 г) и всю заварку (425 г), но ведь закваски и заварки получается 160 и 433 г соответственно. Сколько добавлять? Всю или сколько указанно граммов? И еще в рецепте - опара 760 г, но если сложить вес указанных ингредиентов, то получается 820 г, а по факту еще больше ( 878 г).
registrr
Nov. 5th, 2017 08:52 am (UTC)
Добрый день!

В реальности часть полуфобриката всегда остается на стенках контейнера, и прочих поверхностях, поэтому при переносе закваски в другую емкость для опары, часть утратится.

Вообщем, делайте так, как написано цифрами, а не буквами :)

Удачи!
(Anonymous)
Mar. 4th, 2018 04:21 am (UTC)
вопрос
извините , я начинающий хлебопек, вопрос профи, если я заменю патоку медом -это будет примерно 1,5 столовых ложек? я правильно поняла
registrr
Mar. 4th, 2018 05:18 am (UTC)
Re: вопрос
Добрый день!

Патоку можно заменить мёдом, но его нужно взять на 20% меньше, чем патоки, в данном случае, не 60, а 48 г.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 60 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com