Хлебное сольфеджио #5.4. Ржаные закваски и хлеб

В этом видео. Cпонтанным брожением выведены две новые закваски. Что с ними дальше делать? Подробности постановы опары на заквашенной термофильными бактериями осахаренной заварке, замеса ржаного теста, выбраживания, формовки, расстойки и выпечки. И, наконец, встреча и дегустация испеченного в этом видео хлеба с вами, с теми, кто смотрит эти ролики и пришли на встречу. Спасибо вам и хорошего вам хлеба!



Хлебное сольфеджио #5. Ржаные закваски

После успешного получения с помощью спонтанного брожения двух разных заквасок в предыдущем уроке - мезофильной средней (100 пекарских процентов) влажности (наиболее распространенной) и КМКЗ, я затеял следующий опыт.

Из того же самого потенциального носителя культур - цельносмолотой ржаной муки - я сделал попытку выделить и культивировать культуры, характерные еще для двух разных заквасок.

Первая - жидкая закваска с заваркой. В этом опыте мне хотелось спонтанно получить культуры, дающие похожие аромат и вкус в квасе, привезенным мной из Беларуси, от бабушки Степаниды.

Вторая - термофильная закваска. Но я не просто захотел выделить и культивировать термофильные МКБ, что мне ранее удавалось сделать неоднократно. В этом эксперименте я усложнил задачу, я захотел выделить не просто термофильные МКБ, а именно L.delbrueckii 76, штамм, способный продуцировать аромат антоновского яблока.

Подробно о ходе и результатах этих экспериментов в этих видео.



Collapse )

Хлеб интереснее, чем может показаться на первый взгляд,
хорошего вам хлеба!

Хлебное сольфеджио #4. Ржаные закваски.

В серии прямых эфиров в инстаграмме провел эксперимент по спонтанному получению двух разных типов ржаных заквасок с использованием одного потенциального носителя культур. Эксперимент удался, итогом стал выдуманный и испеченный на КМКЗ цельнозерновой ржаной хлеб.

Collapse )

Хорошего вам хлеба!

Хлебное сольфеджио #2. Мука из магазина, случайный выбор, незнакомый бренд.

Нужно ли пенять на плохие хлебопекарные качества муки, которая продается рядом с вашим домом, если у вас раз за разом не получается хлеб из нее?

Для ответа на этот вопрос, я отправился в магазин, купил саму дешевую, неизвестную мне муку, и попытался испечь на ней хлеб.

Мне попалась мука 1 сорта торговой марки Мельникофф, цена за пакет 2 кг - 41,9 руб.
Я предположил, что при такой бросовой цене, ждать каких-то выдающихся характеристик от муки не следует, а вот что из этой затеи получилось - в этих двух роликах.





Хорошего вам хлеба!