Category: лытдыбр

Хлеб Южный по ТУ 9113-210-05747152-97.

Хлеб Южный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной 2-го или 1с и других видов сырья по рецептуре с использованием закваски формовым или подовым массой 0,3; 0,0,5; 0,7 и 0,8 кг.

Рецептура этого хлеба позволяет менять соотношение муки ржаной и пшеничной в довольно широких пределах, а именно 40/60, 50/50, 60/40 или 70/30%.
Другими словами, хлеб Южный может быть как пшенично-ржаным, так и ржано-пшеничным хлебом. Я испек два хлеба с пограничными соотношениями ржаной и пшеничной муки.



Один - с содержанием ржаной муки 40%, таким образом, получился "Южный пшенично-ржаной". Его я испек с добавлением щепотки тмина.
Второй - с содержанием ржаной муки 70%, соответственно получился хлеб "Южный ржано-пшеничный", который я испек с кориандром.

Хлеба с одинаковым названием, как видно невооруженным глазом, получились совершенно разными, по вкусу в том числе.

Хлеба хотя и разные, сказать про них можно одни и те же слова - отличные, очень простые в приготовлении, хлеба на каждый день. Тем не менее, если в хлебе использовать тмин,
то хлеб сразу приобретает некий характер, который может прийтись по вкусу не всем, но мне очень понравился (с учетом того, что я даже Рижский пеку с кориандром).

Collapse )

Замена красного солода и патоки. Консервация/расконсервация закваски.

Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть III. Часть I (Теория). Часть II (Практика).

В случае, если нет возможности купить ржаной ферментированный солод и патоку, многим будут полезны результаты исследований, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности, по возможности их замены в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья – концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts).



ЗАМЕНА КРАСНОГО РЖАНОГО СОЛОДА КОНЦЕНТРАТОМ КВАСНОГО СУСЛА (ККС): Collapse )

Хлеб Турнипсид. Подовый вариант.

Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!



Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!

Collapse )

Хлеб на закваске с троекратным освежением и немецкие закваски Böcker.

У меня давно на очереди по выпечке стоял этот хлеб от G.Biremont, который показал bvallejo. Но после посещения стенда компании NEOS INGREDIENTS ltd., представителя Böcker в РФ на выставке «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 2012», где мне подарили образцы заквасок, интерес к этой выпечке удвоился.

Я испек два этих хлеба на двух разных Бёкеровских заквасках, чтобы понять, насколько хорош этот хлеб, и чем отличаются закваски.



Collapse )

Обновки. UPD.

Сегодня посетил выставку «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 2012» в экспоцентре. Эта выставка для профессионалов, не для домашних пекарей, но я всё равно её посещаю, просто так, любопытства ради, в надежде увидеть что-нибудь интересненькое для себя.

Не секрет, что ни в Москве, ни по всей стране у нас нет развитого рынка, ориентированного на любителей домашней выпечки, вот и приходиться собирать свой инструментальный арсенал и аксессуары по крупицам.

Сегодня мне повезло, на стенде компании "Инпромтэкс" я наткнулся на клондайк для кондитеров, и кое-что интересное у них есть и для пекарей.



Наконец-то у меня появились классные французские пекарские рукавицы и коврик для разделки теста и выпечки! 900 и 400 руб соответственно. По информации производителя все это держит Т до 250С.

Кроме этого у них есть одноразовые лезвия с ручкой для надреза хлебных заготовок (100 руб/шт). Одноразовые - в том смысле, что лезвие там не меняется.
Пекарские руковицы удлиненные (краги, до локтя), такие же красивые, по 1 тыс руб.
Целый ассортимент ковриков разных размеров
Преотличные французские формы для выпечки хлеба, в том числе, с крышками, разных размеров.
Миллион приспособлений для кондитеров французского производства и пр.

Кстати, посмотрел их сайт - всё, что интересно мне, на нём нет. Так что нужно просто ехать к ним в офис и на месте смотреть всю эту красоту, или к ним на стенд, завтра еще выставка работает.

Удачного вам шопинга!

UPD! Вернулся сегодня на выставку досмотреть пропущенное вчера и сделал немного фото: Collapse )

Хлеб пеклеванный «Виру». ГОСТ 2077-84.

Вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, обдирной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,65-0,85 кг круглой или продолговато-овальной формы с тремя поперечными наколами.



Хлеб очень богатый, вкусный, деликатесный. Корка тонкая, мякиш необычайно нежен, необычайно! Вкус пряный с кислинкой на фоне сладкой нотки, раскрывается постепенно, по мере разжевывания, до состояния, когда все вкусовые рецепторы начинают посылать в мозг сигналы удовольствия такой мощности, что мозг может это спутать с чем то другим, учитывая время года - будьте аккуратны и бдительны ! :)

Collapse )

О свободе творчества. Особенно дома и для себя.

Вот ситуация. Звонит сын, говорит, заедет в гости. У меня нет хлеба (а я всегда хочу им угостить), и нет даже в холодильнике хлебного теста длительного выбраживания, которое обычно у меня есть. Что делать?

Делать хлеб, и быстро!



Collapse )

Assistent ORIGINAL для слоеного теста.

Однажды я с помощью своего комбайна сделал слоеное бездрожжевое тесто и отснял весь процесс, думая о подробном посте на эту тему.
Но когда я окунулся в интернет "пробивая" тему слоенки, я понял - мне тут делать нечего, тема давно раскрыта, с тем и оставил мысль о публикации.

Сейчас я просто показываю фотографии, иллюстрирующие процесс, поскольку возникают вопросы, а в комментариях я не могу столь подробно показать.

Янина, я понял что Вы недавно стали обладателем этого комбайна, Collapse )

Про Голосиловку, голосиловскую сайку, хорошую воду и хороших людей.

Эта сайка – не что иное, как сдобная выпечка по ГОСТу, но вот по какому ГОСТу, и что это за гостовский рецепт – я сказать не могу, просто не знаю. Для меня это – просто Голосиловская сайка, названная так по названию деревни, в которой находилась одноименная пекарня, выпечка из которой когда-то гремела на всю округу в Калужской области в районе города Людиново, о которой я более подробно написал здесь.



Мне не пришлось попробовать эту сайку в годы работы пекарни, потому что ее выпекали не так много, как голосиловского хлеба и из-за этого почти не вывозили на продажу за пределы Голосиловки. О ней я узнал только во время своей первой экспедиции в Голосиловку от двух сестер - Тамары (Гришиной) и Любови (Разиной), проработавших в пекарне более 20 лет. Но публиковать в ЖЖ их рецепт я не рискнул, ведь я не был уверен, что испек то, что пекли они.

Для того, чтобы опубликовать рецепт этих саек, я вновь отправился в Калужскую область,Collapse )