ХЛЕБ & ХЛЕБ

Это латвийский хлеб, он заварной, на 100% состоит из ржаной обойной муки, небольшой добавки тмина и рафинадной патоки. Готовится он на сброженной заварке по пятиступенчатому процессу тестоведения:

Густая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.



Я испек его с использованием белорусской закваски (Закваска-1), но по стандарту он готовится на обычной густой закваске, без использования чистых культур Дельбрюков. Хлеб, который получился у меня - вызвал во мне очередное потрясение, какой невероятный аромат и вкус родился в итоге в этом хлебе, передать это совершенно невозможно!

Пожалуй, я дам сразу два варианта тестоведения, и на обычной закваске, и на белорусской, и мне интересны впечатления тех, кто на него решится, лично я - в культурном шоке. ( Collapse )

Ко мне в формате личного сообщения обратился (ась) nomvan с рядом вопросов о выпечке ржаного хлеба.
Я решил вынести эти вопросы на общее обсуждение, надеясь на вашу помощь, поскольку у меня нет ни мультиварки, да и мой личный опыт не охватывает все существующие возможности для выдерживания определенных температурных режимов в домашних условиях.



Текст такой: ( Collapse )

Хлеб "Знатный сувенирный" - это ржано-пшеничный (сеяная и мука 1с) заварной черный хлеб родом из Барановичей, его разработали и выпекают там на местном хлебозаводе. На сайте хлебозавода я его не нашел, но рецептуру получил по инсайдерской информации прямо оттуда, при этом уверен, что возможность испечь этот хлеб домашним пекарям не только не нанесет ущерба хлебозаводу, а напротив - добавит ему славы и даст возможность прикоснуться к изысканному продукту людям во всех концах света.



Знатный сувенирный - хлеб из серии самых-самых, в нем всё не просто, от технологии до ингредиентов, ну а аромат и вкус, воздушный наимягчайший мякиш с тонкой мягкой коркой - это вершина, достигнув которой, можно смело сказать, что пробовал НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ, а это дорогого стоит! ( Collapse )

Хлеб "Земниеку" - национальный латвийский хлеб, 100% ржаной, из смеси ржаной обойной и ржаной сеяной муки, патоки, солода и тмина. Производство этого хлеба требует шестиступенчатого техпроцесса с использованием чистых культур молочнокислых бактерий "Дельбрюка-76" и других.

Для многих домашних пекарей такие процессы недоступны, но некоторые пекари из Москвы, Самары, Нижнего Новгорода, Томска, Хабаровска, Находки, Сыктывкара, Керчи, Калиниграда и др. городов, у которых появилась белорусская Закваска-1, а так-же пекари из Беларуси, которые уже на днях смогут купить такую закваску в интернет-магазине, вполне могут испечь такой хлеб у себя дома.



В отличие от серии предыдущих хлебов на этой закваске, хлеб "Земниеку" на 75% состоит из обойной муки, и только 25% в нем - мука ржаная сеяная, что может свидетельствовать о его полезности, с точки зрения наличия в нем большого количества пищевых волокон и других составляющих цельного зерна.

Готовый хлеб - вполне соответствуют ожиданиям, мякиш более грубый, чем обычно, но это только в сравнении с хлебом из сеяной муки. Вкус - кисло-сладкий, приятный. Корка мягкая, тонкая, кожистая. Хлеб имеет способность дозревать при хранении, что делает его еще более изысканным через сутки-двое.

Я поверить не могу, что ТАКИЕ хлеба стали вполне мне доступными, ВПОЛНЕ! И не только мне!

( Collapse )

В связи с тем, что все желающие уже получили белорусскую закваску или скоро её получат, а так-же в связи с потоком поступающих вопросов о её применении, я решил еще раз остановиться на особенностях этой закваски, которые определяют тактику её применения для выпечки.

Я уже пытался подробно рассказать об этой закваске, но, вероятно, многие из новых обладателей Закваски-1 не читают предысторию, с чего и как я заинтересовался именно этой закваской, а воспринимают её – как очередную разновидность привычных нам заквасок спонтанного брожения, но с более «волшебными» свойствами, которые могут заменить в выпечке хлеба чуть ли не самого пекаря. ( Collapse )

Хлеб "Палангский", так он назван в источнике, - это еще один подарок всем, кто приобрел белорусскую Закваску-1.
Я не знаю, сколько именно человек, но 75 кг этой закваски, которые быстро разошлись по рукам - это примерно на 1875 буханок хлеба!

Конечно, Палангу можно испечь и на обычной спонтанке, но литовский хлеб не будет литовским (я имею в виду качество и ароматику), если в выбраживании теста не участвуют, как минимум, Дельбрюки, а лучше - шесть чистых культур молочнокислых бактерий, и две рассы дрожжей, но всё это есть в белорусской закваске.

Паланга - просто невероятный хлеб! 30% заваренной муки, всё как в литовской традиции, создают специфический характер мякиша, мягкий и очень приятный. Вкус формируется длинным выбраживанием заквашенной заварки, в хлебе он - с очень тонкой кислинкой и сладинкой, и с очень ярким сложным ароматом с едва уловимой ноткой тмина. Просто великолепный хлеб!



Хлеб Паланга имеет продолговато-овальную форму и вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной 1с (10%) и другого сырья подовым массой 1,4 и 1,8 кг. Я испек как-раз такую огромную буханку, весом примерно 1,5 кг.

( Collapse )

Еще один белорусский хлеб по IV - ступенчатой технологии, 100% ржаной.
С хлебом "Вязынским" я знакомился по ходу выпечки. По факту я получил кисло-сладкий хлебец в семечках.
Он меня не поразил так, как предыдущие хлеба этой серии, но это только в сравнении с ними. Дело в том, что ароматика у хлеба такая, что он поспорит за первенство с любым российским хлебом в традиционном исполнении. Но это заслуга исключительно закваски.



Как мне показалось, семечки здесь просто для внешнего вида, как-то я не понял их в этом хлебе.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца): ( Collapse )

Ну какие же они, эти белорусские хлеба, замечательные и необычные! Когда читаешь про то, что в восьмидесятые в Минске разрабатывали оригинальные сорта хлеба на основе литовских рецептур, стараясь придать им местную самобытность, это воспринимается, как красивая фраза, но когда пробуешь такой хлеб, обоняешь его, становится ясно - вот уж воистину - самобытный хлеб!

Это в полной мере относится и к хлебу "Белые росы".



Хлеб с совершенно уникальным для этой серии хлебов ароматом, во вкусе играет бас, видимо, это заслуга солодового экстракта, семечковые наполнители так же добавляют вкусу индивидуальности, а картофель в заварке, в сочетании с быстрой выпечкой при очень высокой температуре, делает хлеб невозможно мягким и нежным.

Потрясающий хлеб! ( Collapse )

Хлеб Юбилярный - это еще одна хлебная легенда из Беларуси.

Этот хлеб ржаной, всего с пяти процентной добавкой пшеничной муки, но настолько мягкий и нежный, что в это невозможно поверить.

В его характере, кроме непривычной для ржаного, пусть даже и заварного хлеба, нежности и мягкости, очень тонкая и богатая ароматика, не обремененная специями. И очень тонкий вкус, со слегка щекочущей кислинкой и чем-то таким, от чего всё нутро пробирает до мозга костей...

Обычно похожее ощущение вызывает нечто совершенное, не созданное по законам гармонии, а что и есть - сама гармония.



( Collapse )

Хлеб "Сiтны"- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я - испечь, если в запасе есть Закваска-1 от Шалухова Юрия Эдуардовича.



Хлеб Ситный - это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.

Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями. ( Collapse )