Tags: Хлеб на закваске

Хлеб Нарочанский. Беларусь.

Нарочанский хлеб – пожалуй, самый известный белорусский хлеб.
Он очень ароматный, с нежным мякишем и насыщенным вкусом, в котором едва улавливается сладинка, но именно едва, основная же нота – заквасочный вкус в нижнем регистре, мощный и полифонический.

Титул_DSC06719

Несмотря на свою известность, Нарочанский хлеб довольно молод, его начали создавать на Минском хлебозаводе N 2 в 1986 году, а выпекать с 1987 года. Тогда он стал "палочкой-выручалочкой" для целого завода и первым заварным сортом хлеба в Белоруссии.
Корни этого хлеба находятся в Литве, но авторы придали ему белорусский характер. Collapse )

Хлеб Духмяный. Беларусь.

В любом белорусском хлебе присутствует яркий характер и четко просматривается индивидуальность.
Хлеб Духмяный - не исключение. Причем не просто не исключение, а пример яркой демонстрации традиционных ценностей!

"Духмяны" - в переводе с белорусского - ароматный, душистый, благоуханный, ароматнейший.
Такой он и есть! Волшебный белорусский хлеб.

ТИТУЛ_Духмяный_DSC06304

Хлеб Духмяный - это ржано-пшеничный (50% / 50%) подовый черный хлеб с тмином. Collapse )

Белорусский хлеб в домашней выпечке. Решение проблем.

Ну кто не слышал, что есть в Беларуси хлеб с названием Нарочанский?

Думаю, таких найдется мало, примерно столько же, сколько не знают про существование Бородинского хлеба в России.

Только вот Бородинский хлеб может испечь в домашних условиях чуть ли не каждый, да еще и в двух-трех рецептурных вариантах.

А кто может похвастаться тем, что печет дома Нарочанский?

ТИТУЛ_Белорусский-хлеб_DSC06229

Я про таких не слышал. Пекут Нарочанский дома, что называется, "по мотивам". Collapse )

Французский традиционный багет. Часть III.

Сегодня пеку вариант традиционного французского багета от Фредерика Лалоса (Frederic Lalos) на закваске.
Безусловно, правильно приготовленный багет на закваске - это король багетов, если не сказать больше - король хлебных королей!

ТИТУЛ_DSC06083

Что же это за понятие "правильно приготовленный"?

Прежде всего - это качество основы - закваски, которая должна представлять собой не просто кислое тесто, а тесто с богатейшим приятным ароматом и предсказуемой, управляемой подъемной силой. Как правило, почти любая свежевыведенная закваска может похвастаться такими качествами. Collapse )

Французский традиционный багет. Часть I.

Традиционный французский багет – это не какой-то один хлеб, это семейство, или даже - целый мир хлеба.
Багеты могут выпекаться по разным рецептурам, но все они должны обладать общими, неотъемлемыми для этого вида хлеба, качествами:

- очень богатый аромат, обонять багет должно быть не менее приятно, чем его вкушать;
- толстая, румяная, хрустящая и очень вкусная корка;
- вкус, как результат сочетания по формуле «много корки, мало мякиша».

Сегодня я испек 4-х часовой багет по версии владельца парижской пекарни, обладателя титула MOF (Meilleur Ouvrier de France) – лучшего мастера Франции, Фредерика Лалоса (Frederic Lalos).

Багет_мякиш_DSC05448

4-х часовой вариант багета, пожалуй, самый простой в реализации, правда нужно помнить, что четыре часа, которые нужно потратить на приготовление этого багета, не включают времени на приготовление "секретных" компонентов.

«Секретными» компонентами в этом багете, берущими на себя реализацию первого общего признака - аромата - здесь работают опара на закваске и притвор - кусок старого, заранее отферментированного теста, уже знакомый по серии хлебов от швейцарской школы Richemont. Collapse )

Черный хлеб с орехами на закваске.

Я не дал названия этого хлеба, поскольку его не существует.
Этот хлеб я когда-то испек по мотивам серии сложно-сочиненных белорусских хлебов, которые практически невозможно воспроизвести в домашних условиях, так как в них используются многократные сквашивания и брожения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий, которые крайне затруднительно получить спонтанно.

Тем не менее, приведение технологии к классической четырех-ступенчатой схеме "закваска-заварка-опара-тесто" с использованием ржаной закваски спонтанного брожения, которую может на раз-два получить даже начинающий хлебопек в домашних условиях, добавление в тесто доброй порции смеси орехов и изюма, дало преотличный результат - все, кто пробовал этот хлеб, не называют его иначе, как волшебный...


А почему бы и нет? Хлеб и в правду необыкновенный, с божественным ароматом и вкусом!

Титул_DSC05044

Collapse )

Хлеб на деземе из 100% муки простого помола.

Рискнул и не пожалел об этом - испек вот этот хлеб, но полностью из муки простого помола, смолотой самостоятельно прямо перед приготовлением. Хлеб настолько нежный, корка настолько нежно-хрустящая, что и сравнить не с чем, хлеб великолепный! К тому же ломает стереотип о том, что свежесмолотая мука не годится для выпечки.

Dezembrot_3_DSC03734

Смолол 500 г муки (400 г. из пшеницы и 100 г. из пророщенной пшеницы). Collapse )

Заварной хлеб из полбы на деземе.

Основой для этого хлеба послужил Original spelt-wholemeal bread / Pane di spelta integrale original от швейцарской школы Richemont.
Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.

Готовый_2_DSC03698

РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont: Collapse )

Хлеб на деземе из муки простого помола.

Наконец у меня получился хлеб, ради качеств которого, стоило было потратить время на выведение дезема.
Это самый хлебный из всех пшеничных хлебов, которые мне доводилось испечь до этого, самый роскошный, самый ароматный, самый... можете подставить любое слово восхищения, и оно точно будет уместно для определения качеств этого хлеба.

ТИТУЛ_DSC03388

Хлеб, который я испек, на 50% состоит из пшеничной муки простого помола, т.е. из муки, которую я сам смолол из зерна перед использованием ее в хлебе, а еще 50% - мука в/с.

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб из 500 г муки): Collapse )

Бородинский хлеб. 1935 г.

Этот вариант Бородинского хлеба из издания "Технологии хлебопечения" 1935 года Ауэрмана Л.Я. В отраслевом стандарте, еще до появления ГОСТов, он значился под номером "ОДИН":

ОСТ - НК - №1

Главная особенность этого хлеба - он на 100% состоит из ржаной муки (50% обойной и 50% обдирной).

ТИТУЛ_1_DSC02861

Мой Бородинский я испек из 1 кг муки, и его вес получился 1,7 с небольшим кг.

Collapse )