?

Log in

No account? Create an account

Entries by tag: Хлеб на закваске

Иногда мне задают вопросы не домашние пекари, а целые пекарни, которые уже пекут и продают хлеб.
Частенько эти пекарни основаны не профессионалами хлебного дела, а простыми людьми, имеющими только желание печь хлеб и возможность.
Но хлеб-то идет в продажу, а это огромная ответственность, это же не буханка к семейному столу!

Ржаной-кислый-хлеб_DSC02141

Сегодня отвечаю на вопросы о выпечке ржаного хлеба от такой пекарни, поступившие мне в личку. Итак, письмо...Collapse )

Хлеб КИЕВСКИЙ.

Это хлеб советского времени, разработан УКРПИЩЕПРОМом и выпекался согласно ТУ от 1975 года.
Выпекается ли он сейчас, я не знаю.
Хлеб Киевский вырабатывался из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной муки 2 сорта в соотношении 40 (50 или 60) % / 60 (50 или 40)% с использованием закваски.
Хлеб подовый, круглой формы.

Титул_DSC09783

Ах какой простой и какой отличный хлеб! Да, умели, умели печь хлеб на Украине! Read more...Collapse )
Этот хлеб я испек по книге "Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству и товароведение хлебнаго зерна и муки" 1912 года издания, материалы из которой недавно показывала Люда.
Уж очень мне захотелось воспроизвести вкус хлеба столетней давности!

ТИТУЛ_2_DSC09541

Руководство составил инженер-технолог, боевой офицер, подполковник Виктор Карлович Микини. Read more...Collapse )
Огромный баннер именно с таким текстом еще совсем недавно закрывал фасад еще не открывшейся Питерской пекарни, куда я приехал по приглашению владельца. Моей задачей было помочь определить с помощью пробных выпечек первичный ассортимент хлеба пекарни и запустить его в производство.

Действительно ли оно пришло, время настоящего хлеба, или нет, покажет время, но уже 12 августа планируется открытие этой пекарни-кондитерской с названием "КОРЖОВ", именно так пекарню назвал ее владелец, Виктор Коржов. В пекарне планируется выпекать хлеб без использования современных добавок, упрощающих выпечку, хлеб, для которого основным критерием оценки качества будет аромат и вкус. Именно такой хлеб является предметом моего интереса в последние три года.

Все-хлеба_нарезка_800_DSC03538

Я попал в пекарню, которая оборудована так, как оборудовал бы свою пекарню я сам, если бы решил открыть - отличный дизайн-проект, новенькое оборудование одной марки в наборе, слегка превышающим необходимость, плюс реализованные на пять баллов проекты вентиляции и электроснабжения, все качественно и красиво, работать в таких условиях - одно удовольствие! Read more...Collapse )

Хлеб и Хлеб.

Сегодня испек полугодовой-годовой объем домашнего пекаря.

2_DSC03462

Мне всегда это было интересно. На снимке небольшая часть всей моей выпечки, а именно, Хамельмановские багеты на пулише (в том числе тот, что в срезе), багеты Ани Буабса (справа), много Северного, и хлеба сестер Турнибсид:

ТИТУЛ_800_DSC03472

Пока без подробностей. С приветом из Питера и удачного вам хлеба!

P.S. Свидетелем съемки этих кадров была Катя (kavolekat), так что всё без обмана.
Прошлая, не совсем удачная попытка испечь большой ржаной хлеб, а так-же выдержка из книги 1912 года о печении хлеба, которую недавно показал bvallejo, вновь вызвали у меня желание испечь большой хлеб, но теперь я захотел испечь именно десяти-фунтовый хлеб, про который идет речь в старой книге. Кстати, в те годы, фунт ржаного хлеба стоил 3 копейки.



Только в этот раз я решил взять для приготовления хлеба свежесмолотую на каменных жерновах ржаную цельнозерновую муку. Read more...Collapse )
Этот хлеб - самый простой, который можно испечь из ржаной муки. Именно с него начинается небольшой раздел по ржаному хлебу в "350 сортах" у Плотникова П. М.
Такой хлеб я раньше если и пек, то с единственной целью - добавлять в квас в виде сухарей, который я ставлю на квасных хлебцах. Мне кажется, что с такой добавкой квас получается ароматнее.

Цель этой выпечки, хоть и вторичная, но та же самая – наконец стало жарко, и начался сезон кваса, понадобились и сухари. Только сейчас я испёк его в виде более чем трехкилограммового подового хлеба - такой вес хлеба превышает максимально возможный для выпечки по Плотникову П. М.*. Хлеб получился огромный, поэтому, для подчеркивания масштаба, я сфотографировал его рядом с фотокамерой, кстати, тех самых лет.



Первичная же цель этой выпечки - удовлетворить своё любопытство в выпечке такого огромного хлеба в своей новой печке.
По ходу процесса оказалось, что это еще и очередное испытание для моего "многострадального" Ассистента.
Read more...Collapse )

Сегодня пек Бородинский и Карельский. Было время, и я смог без спешки их сфотографировать, чтобы поделиться впечатлениями от выпечки в новой австрийской печи NBO2. Признаюсь, я начал получать удовольствие от выпечки в новой печке только сейчас, спустя почти месяц после ее получения. Так же было и с Ассистентом - только спустя где-то месяц после покупки, я понял, что можно месить тесто не только руками... На снимке Карельский на закваске:


Read more...Collapse )
Этот полезный хлеб, содержащий в составе большое количество пшеничных отрубей и порошок топинамбура и испеченный на густой ржаной закваске я показал здесь.
ТУ 9113-044-11163857-99, по которым вырабатывают этот хлеб, предполагают возможность его приготовления с использованием концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), этот способ я здесь и покажу.



Read more...Collapse )
Хлеб Целебный вырабатывают в соответствии с ТУ 9113-044-11163857-99 из муки ржаной обдирной или смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, пшеничных пищевых отрубей (диетических), порошка топинамбура сушеного и другого сырья, формовым и подовым массой 0,5-1,0 кг.
В зависимости от применяемого сырья хлеб Целебный может быть улучшенным и простым.
Тесто готовят на традиционных ржаных заквасках (густой, жидкой с заваркой и без заварки, КМКЗ).



Хлеб Целебный простой я уже пек, но он меня совершенно не впечатлил, я даже не стал о нем рассказывать. Этот хлеб мне понравился, и даже очень!
Его я испек на густой ржаной закваске.Read more...Collapse )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com