?

Log in

No account? Create an account

Entries by tag: Хлеб на закваске

В Глубокском районе Витебской области Беларуси, в деревне Дерковщина, живёт Степанида Александровна Лупач. В Беларуси она знаменитость – она носитель старинной технологии приготовления изумительного ржаного хлеба, с которой она меня сама познакомила. Я гостил у неё в июне этого года, и скажу, это самое яркое моё впечатление за последний год.

1_СА_портрет_DSC04022-1

Read more...Collapse )

Этот хлеб я выпекаю в нашей кухмистерской на Волхонке,9 по случаю проведения исторических обедов.

Рецептуру этого хлеба я создавал, имея конечной целью получить ржано-пшеничный хлеб с интересной ароматикой, но с более-менее нейтральным вкусом, чтобы он воспринимался именно хлебом, без доминирующих вкусовых особенностей, таких как сладость или кислотность. Поэтому в составе хлеба только мука (три вида), соль, вода и немного специй. Но благодаря богатому микробиологическому многообразию и технологии ведения теста, в нем продуцируется та самая ароматика и вкус, которые я искал.

Кухмистерский - это подовый круглый хлеб с тонкой мягкой корочкой, нежным мякишем с пшеничным характером. Ароматика этого хлеба - полифоническая, но без доминирующих нот, очень яркая. Во вкусе представлены все оттенки, но они смешались, сложно что-то выделить, есть и лёгкая сладинка, и кислинка ненавязчиво щекочет язык, а в целом - это хлеб, который хочется обонять и вкушать как настоящий хлеб:

Кухм_1000_DSC00043

Теперь про технологию. Read more...Collapse )
Я получил для апробации немного новой закваски от Юрия Эдуардовича Шалухова.
Эта закваска аналогична Закваске-1, но главное действующее звено в ней - мезофильные культуры МКБ Дельбрюки Э1.

Закваска_DSC09584

Эти бактерии имеют аналогичные с Дельбрюками-76 из Закваски-1 условия культивирования - 55С,
но отличную от них, уникальную ароматику. Я с удовольствием попёк на ней хлеба. Read more...Collapse )
Три варианта традиционных французских багетов от Фредерика Лалоса я уже показывал несколько ранее.
Напомню: Закваска+притвор, пулиш+холодное выбраживание, закваска+холодная длинная расстойка.

Этот вариант четвертый - на закваске с выбраживанием при комнатной температуре.

Мякиш багета_DSC07565

Повторюсь, любая пшеничная выпечка на закваске, и эти багеты не исключение, требует, требует и еще раз требует очень хорошей закваски - закваски, которая не просто пахнет тестом, или кислым тестом, а в обязательном порядке несёт в своем букете и яркие фруктово-ягодные нотки, без них и хлеб, и багеты будут получатся вполне тривиальными.
Но если ваша закваска благоухает - то хлеб уж точно сразит своим великолепием!Read more...Collapse )

Это очень простой хлеб. Его вкус напрямую будет зависеть от качества (вкуса) муки и качества закваски. Чем больше заботы вы проявите при выведении и ведении закваски, чем ароматнее и вкуснее она будет, тем прекраснее будет и хлеб. Свой хлеб я испек из свежесмолотой Шугуровской пшеницы, которая обладает неповторимым вкусом и приятным кремовым цветом, а пшеничную закваску взял ту, которую вывел по Л. Ватине, её недавно показала Люда. Лалос выпекает его на своей закваске. Вы выбирайте ту, которая нравится.

Шугуровский_цз_на-закваске_1000_ФБ_DSC07450

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб): Read more...Collapse )

Напёк хлеба, любуюсь работой хорошей закваски, хорошей пшеницы и хорошего настроения.

Хлбе_DSC04316
еще картинка...Collapse )

Хлеб на закваске.

Вывел калвелевскую закваску и испек сегодня на ней хлеб.
За основу взял рецептуру G.Biremont от Бориса.
Добавил 20% свежесмолотой муки из Шугуровской пшеницы, семян кунжута, льна и подсолнечника, получился деликатес!


Все, кто уже опробовал белорусскую Закваску-1 Юрия Эдуардовича Шалухова, дающую возможность воспроизводить сложный производственный процесс "осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто" в домашних условиях или условиях пекарни, смогли испечь дома ранее недоступный хлебный ассортимент, обладающий неподражаемым ароматом, источником которого являются термофильные молочнокислоые бактерии "Дельбрюки-76".

Рижский хлеб, как вариант, тоже может быть приготовлен с использованием такого процесса, с заквашиванием осахаренной заварки Дельбрюками.

Лого

Но что делать тем, у кого нет доступа к Шалуховской закваске? Read more...Collapse )
Хлеб "Елгавский" - это ржаной-пшеничный заварной хлеб по Республиканскому стандарту ЛатвССР 815-78.
Хлеб состоит из муки ржаной обдирной, сеяной и пшеничной 2 сорта (50% : 36% : 14%), вся сеяная мука идет в заварку.
Набор ароматики достигается долгим (15-18 часов) выбраживанием заквашенной кусочком густой закваски осахаренной заварки.
По ароматике, органолептике и вкусу, по всем главным признакам, "Елгавский" напомнил мне хлеб "Рижский". Конечно, это не говорит о том, что они похожи как близнецы братья, думаю, если дегустировать их совместно, то различия станут очевидными, но в любом случае - это великолепный хлеб, просто замечательный! Вкус кисло-сладкий в деликатной манере, аромат традиционно богатый, заквашенный, с ноткой тмина, действие на весь набор рецепторов - наркотический, бесподобный.

ТИТУЛ_DSC09733

Для тех, кто уже освоил выпечку ржаных заварных подовых хлебов, он не покажется сложным, а для новичков подобной выпечки, станет отличным поводом "замахнуться" на заварной подовый хлеб, надо же когда-то и с чего-то начинать! Read more...Collapse )

Когда я испек Латгальский хлеб на белорусской закваске, он стал для меня одним из самых сильных впечатлений за все время моего хлебного хобби - удивительный хлеб!
Тем сильнее был мой интерес повторить этот хлеб на обычной закваске спонтанного брожения, ведь именно на такой закваске он и выпекается по республиканскому стандарту, напомню, это стандарт ЛатвССР 815-78. И я его испек!

ТИТУЛ2_DSC09301

Ну что сказать, он и на простой, старой доброй спонтаночке, получается великолепным!
Но я пошел еще дальше, и испек сразу два хлеба, один светлый, строго по рецептуре, второй - черный. Read more...Collapse )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com