?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

Прямой эфир, посвященный ответам на вопросы, доступен к просмотру в YouTube. Поскольку вопросов аж 30, я сделал тайм-коды для упрощения навигации по видео, ищите интересующий вопрос, кликайте на ссылку и смотрите ответ именно на него. Тайм-коды в прикрепленном комментарии.



Пекарня "Рижский хлеб".

Разглядывая в магазине хлеба из пекарни "Рижский хлеб" во мне всегда боролись уже сформированное базовое недоверие к качеству всех продуктов, попадающих на прилавки сетевых магазинов и конфликтующее с ним восхищение мастерством исполнения этих подовых хлебов, его ведь не спрячешь!

Что на самом деле представляет собой хлеб этой пекарни, я попытался разобраться в этом фильме.




Сегодня утром провел прямой эфир в инстаграмме из Спб филиала НИИХП. Это его запись. Речь о терминах.



Записи прямых эфиров в инстаграмме. Замес куличного теста, формовка. Формовка ржаного хлеба.







Tags:

Хлебный удар.

Три с половиной часа видео о хлебе и около него, в четырех роликах. И пшеничный, и ржаной, и квас, и тестомесы, и...









Здесь запись двух прямых эфиров, в которых я замесил и сделал все остальное, вплоть до выпечки. Но испек только одно тесто, это тесто 100% гидрации, а изделие - фокачча. Тесто, которое замешивал первым, до сиз пор в стадии выбраживания, пошли вторые сутки. Отпекать буду завтра.





Хорошего вам хлеба!

Продолжаю (начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а донесла эту технологию до нас Степанида Александровна Лупач, которая живет сейчас в Витебской области Беларуси в деревне Дерковщина Глубокского района. Она - свидетель и носитель того, что сейчас называют исконными традициями выпечки ржаного хлеба. Я полностью воспроизвел то, как делает хлеб Степанида Александровна, интерпретировав процессы в соответствии со своим сегодняшним их пониманием, и мне удалось испечь хлеб в точности таким, каким печет его Степанида Алексанлровна. "Старополесским" этот хлеб назвал я, в соответствии с тем регионом, откуда он пришел к нам.

Хлеб-Степанида_1000-ЖЖ_DSC04973-1

Read more...Collapse )

В Глубокском районе Витебской области Беларуси, в деревне Дерковщина, живёт Степанида Александровна Лупач. В Беларуси она знаменитость – она носитель старинной технологии приготовления изумительного ржаного хлеба, с которой она меня сама познакомила. Я гостил у неё в июне этого года, и скажу, это самое яркое моё впечатление за последний год.

1_СА_портрет_DSC04022-1

Read more...Collapse )

Обдирная ржаная мука - самый массовый сорт муки у нас в России. Она стоит посередине между цельносмолотой или обойной мукой и сеяной. В ней нет зародыша, содержащего масло, поэтому хранится она может очень долго, но и отрубей в ней достаточно, чтобы не быть мукой рафинированной. Казалось бы, пеки себе хлеб в удовольствие, да радуйся жизни! Но те кто печет ржаной хлеб знают, не так-то просто из обдирной муки испечь простой хлеб, да чтобы он был и мягким, и душистым, и вкусным! Но всё же такой хлеб испечь можно, более того, несколько предприятий Санкт-Петербурга выпекают такой хлеб промышленно. Узнал я об этом, и об этом хлебе от Лины Ивановны Кузнецовой, директора Санкт-Петербургского филиала НИИХП. Беседуя с ней, я впервые услышал, что кто-то, а именно, сама Лина Ивановна, не мыслит своего города без простого ржаного подового хлеба, а хлеб этот называется - «Хлеб ржаной из обдирной муки подовый».

Титул-Хлеб-ржаной-из-обд-муки_DSC03673-1

Read more...Collapse )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com