Category: кино

Category was added automatically. Read all entries about "кино".

Немного о кухмистерской Профессора Пуфа. Видео.

Пару недель назад к нам на Волхонку приехала съемочная группа арабской редакции телеканала RT и сняла семи-минутный ролик, который вчера в составе общего сюжета с названием "Искусство жизни" вышел в эфир на арабские страны.
Рассказ о кухмистерской начинается с 18.40 и до 25.30. Несмотря на озвучание на арабском, сюжет очень хорошо передает "кухню", дух и настроение нашей кухмистерской. В фильме можно увидеть, как я пеку багеты Аркашонские, Юля - льняные буханцы, и вообще, как мы живем, чем дышим.



Давайте знакомится!

Chiffer (Pane di lusso by Franco Galli, "Il Fornaio"). Венецианская хала.

Я никогда в жизни не пек халу, но рано или поздно, что-то всегда приходится делать в первый раз.
Моей первой халой стала хала от Franco Galli, которую недавно показала Люда. При работе с этим тестом, мне в первую очередь хотелось почувствовать принципы работы со сдобой, получить правильный, не пересушенный мякиш, корку толщиной с папиросную бумагу и, конечно, испытать свой новый тестомес. Хала получилась. Она изумительна!

ТИТУЛ_Венецианская-хала_DSC08426

РЕЦЕПТУРА (на две халы): Collapse )

Как сделать вариант закваски под названием ДЕЗЕМ.

Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. (с)

Это определение дезема я процитировал из одной из статей Люды, посвященных дезему, за которые ей - большое спасибо! Для погружения в тему, советую "пройтись" по тегу "дезем" в ее жжурнале.

ТИТУЛ_DSC01894

Главная особенность дезема и его отличие от других пшеничных заквасок - это закваска холодная.
Выводится и ведется дезем в диапазоне температур от +10С до +18С без доступа воздуха.

Согласитесь, диапазон температур в восемь градусов довольно большой, чтобы внутри него обеспечить единые рекомендации по выведению - ведь то, что справедливо для +18С, не может быть применено при +10С, это вполне естественно.

Поэтому я покажу только свой личный опыт выведения дезема, основанный на использовании более узкого температурного диапазона, от +10С до +13С, который легко обеспечить на самой теплой полке любого холодильника круглый год, чего не скажешь про +15-+18С, которые могут быть доступны по осени, да весне, ну или разве что в холодильниках для вина.

Collapse )

Столичный хлеб.

Воспользовавшись рецептом от Старого воробья (marianna_aga), сегодня испек Столичный, за что Люде большое спасибо! Читать ее блог очень приятно, ну а доступность и простота изложения технологии выпечки - выше всяких похвал. 
Считается, что выпечь такой хлеб без камня для выпечки - нереально, если не использовать форму, конечно. Но у меня нет ни формы, ни камня. Но уж очень хотелось его попробовать, тем более, подкупала простота процесса (в сравнении с 4-х этапной технологией выпечки заварных хлебов). Это все и решило. 
Для теста использовал смесь ржаной обдирной и хлебопекарной пшеничной высшего сорта (первого сорта нет в магазинах, а Люда использует именно ее). Вот и все отличие. Тем не менее мякиш вышел серее, чем у Люды, но вкус и запах - вполне приемлемый, даже очень, хотя и проигрывает Витебскому (на мой вкус).