?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: лытдыбр

В апреле, на выставке "Современное хлебопечение - 2015", я очно познакомился с Шалуховым Юрием Эдуардовичем, закваски которого дали возможность многим домашним пекарям испечь высокорецептурные ржаные хлеба, такие как Нарочанский, Юбилярный, Духмяный, Латгальский, Белые росы, Знатный сувенирный и др. Он привез мне для пробы свои новые закваски. Разница с тем вариантом закваски, с которым успели многие из вас познакомится в том, что новая закваска позволяет получить уникальную ароматику в хлебе всего за 6 часов (а не за 12) заквашивания опары, при этом начальная Т заквашивания всего +35С, что несравнимо удобнее предыдущей Закваски-1. А на истекшей неделе Юрий Эдуардович пригласил меня поприсутствовать на пробной выпечке хлеба на его новых заквасках в подмосковном Королеве, куда я с удовольствием поехал и приглашаю туда всех, кому интересно. А напекли мы там более сотни таких хлебов:

Титул_Нарочанский_DSC01103

Пробная выпечка хлеба проходила на предприятии "Калиниградхлеб", проявившем интерес к новой белорусской закваске Юрия Эдуардовича Шалухова, находится предприятие в г. Королев. Read more...Collapse )

Ко мне в формате личного сообщения обратился (ась) nomvan с рядом вопросов о выпечке ржаного хлеба.
Я решил вынести эти вопросы на общее обсуждение, надеясь на вашу помощь, поскольку у меня нет ни мультиварки, да и мой личный опыт не охватывает все существующие возможности для выдерживания определенных температурных режимов в домашних условиях.

DSC08357

Текст такой: Read more...Collapse )
В этом году у NFG появились ряд новинок для домашних пекарей, среди которых, два расстоечных шкафа.
Себе я такой шкаф не купил, но в прошлой закупке привез несколько штук по заказам. И вот один из первых в нашей стране владелец такого шкафа, скорее шкафчика, позволил мне посмотреть на него в живую.

Расстоечный-шкаф_DSC08229

Откровенно говоря, меня не волновали его способности обеспечивать заданный режим расстойки, все-таки NFG - это производитель профессионального оборудования, в это верится как-то само-собой, но дизайн, внешнее восприятие - вот это волновало, и очное знакомство развеяло все сомнения - шкафчик очень красивый, миниатюрный (хотя это широкая версия), очень аккуратный, мне очень понравился!

Этот шкаф шириной 79,5 см, вот так он интегрирован в тесную комнатку:

Расстоечный-шкаф_DSC08230

У кого есть место для его установки, заказывайте, а я пока буду делать инвентаризацию своих свободных площадей.
Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. (с)

Это определение дезема я процитировал из одной из статей Люды, посвященных дезему, за которые ей - большое спасибо! Для погружения в тему, советую "пройтись" по тегу "дезем" в ее жжурнале.

ТИТУЛ_DSC01894

Главная особенность дезема и его отличие от других пшеничных заквасок - это закваска холодная.
Выводится и ведется дезем в диапазоне температур от +10С до +18С без доступа воздуха.

Согласитесь, диапазон температур в восемь градусов довольно большой, чтобы внутри него обеспечить единые рекомендации по выведению - ведь то, что справедливо для +18С, не может быть применено при +10С, это вполне естественно.

Поэтому я покажу только свой личный опыт выведения дезема, основанный на использовании более узкого температурного диапазона, от +10С до +13С, который легко обеспечить на самой теплой полке любого холодильника круглый год, чего не скажешь про +15-+18С, которые могут быть доступны по осени, да весне, ну или разве что в холодильниках для вина.

Read more...Collapse )
Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!



Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!

Читать и смотреть далее...Collapse )

Обновки. UPD.

Сегодня посетил выставку «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 2012» в экспоцентре. Эта выставка для профессионалов, не для домашних пекарей, но я всё равно её посещаю, просто так, любопытства ради, в надежде увидеть что-нибудь интересненькое для себя.

Не секрет, что ни в Москве, ни по всей стране у нас нет развитого рынка, ориентированного на любителей домашней выпечки, вот и приходиться собирать свой инструментальный арсенал и аксессуары по крупицам.

Сегодня мне повезло, на стенде компании "Инпромтэкс" я наткнулся на клондайк для кондитеров, и кое-что интересное у них есть и для пекарей.



Наконец-то у меня появились классные французские пекарские рукавицы и коврик для разделки теста и выпечки! 900 и 400 руб соответственно. По информации производителя все это держит Т до 250С.

Кроме этого у них есть одноразовые лезвия с ручкой для надреза хлебных заготовок (100 руб/шт). Одноразовые - в том смысле, что лезвие там не меняется.
Пекарские руковицы удлиненные (краги, до локтя), такие же красивые, по 1 тыс руб.
Целый ассортимент ковриков разных размеров
Преотличные французские формы для выпечки хлеба, в том числе, с крышками, разных размеров.
Миллион приспособлений для кондитеров французского производства и пр.

Кстати, посмотрел их сайт - всё, что интересно мне, на нём нет. Так что нужно просто ехать к ним в офис и на месте смотреть всю эту красоту, или к ним на стенд, завтра еще выставка работает.

Удачного вам шопинга!

UPD! Вернулся сегодня на выставку досмотреть пропущенное вчера и сделал немного фото: СмотретьCollapse )
 Этот красивый, а в придачу, еще и очень вкусный хлеб - результат моего эксперимента с тестом для знаменитого французского багета Ани Буабса (Anis Bouabsa).

L1010750_1

Read more...Collapse )
 По наводке Оли, за что ей большое спасибо!,  открыл для себя еще одно место в Москве, где продается мука 1-го сорта, причем не московская, а из Старого Оскола. Конечно же купил и сегодня делаю из нее пробную выпечку.



Пока не готов хлеб, не могу не поделиться фирменным рецептом печенья, который гордо разместился на пачке с мукой:

Read more...Collapse )

Tags:

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com